Claramente no puede estar presente en un plato para niños, pero su sabor es hoy un infaltable en la comida internacional, ya no sólo latinoamericana.
Sabemos de extranjeros de otras latitudes que se fascinan con él y cada vez que pueden solicitan probar algún plato que incorpore ese fuerte sabor que quema a fuego muchas veces.
Me refiero al ají, un vegetal que se propagó con fuerza entre nuestros pueblos prehispánicos y que de haber sido usado como arma contra los conquistadores, a lo mejor, los habrían derrotado. Pero no, los terminó hipnotizando.
Con más de 25 especies reconocidas, dominó las tierras altas de mi país, Perú, y de ahí fue diseminado por las aves en todo el continente. Los españoles hicieron otro tanto en Europa y Asia.
Ya sea procesado o fresco, la cocina internacional lo tiene totalmente asimilado y hace bastante tiempo ya no sólo se identifica con el ‘chile’ mexicano que los gringos piden en las películas.
Su poder sazonador lo hace indispensable y se le puede presentar entero al natural, picado, deshidratado, ahumado, cocido, escabechado y así.
Además de ser un gran complemento de nuestra comida, es un excelente elemento de nuestra medicina ancestral; nuestras indias lo usaban y siguen usando para combatir dolores reumáticos y musculares, también intestinales y como analgésico. Su componente principal, la capsaicina, de hecho, ha sido integrada en algunos medicamentos.
Ya sea en su variedad rocoto, verde, limo, paprika, amarillo y rojo, el ají no debe ser alejado de nuestra mesa, aunque en exceso no es recomendable. Y mucho menos, si una vez manipulado se nos ocurre tocarnos alguna parte del cuerpo.
Saludos, Óscar Gómez, chef ejecutivo del restorán
LimaLimón.
