Un productor de quesos de Puerto Octay me contó un secreto a voces del mercado de los lácteos y quesos de nuestro país… Un porcentaje mayoritario de quienes producen quesos en el país le agregan saborizantes y/o colorantes a los quesos. Los que usan saborizantes lo hacen para acentuar un sabor o para hacer creer que un queso tiene leche, por ejemplo, de cabra. “Queso tipo cabra” rotulan algunos, queriéndonos hacer creer que lo que estamos comiendo es literalmente “de cabra”.
¡No y mil veces no!
Y los que usan colorante lo hacen para “asemejarse” a los quesos fundamentales que llegan de afuera y que presentan determinado tono. Como esa exquisita blancura del parmiggiano reggiano (parmesano) o del grana padano, oriundos de Italia. Pero el color algunos de los de acá, esa palidez “tipo parmesana” es sólo una apariencia. Un aditivo. ¡Puaj!
No soporto los aditivos, los saborizantes, los resaltadores, los sucedáneos, los parecidos, ‘idénticos al natural’, los similares. Me cargan, no los uso ni en mi departamento ni en el restaurante. Soy tal vez de esos ortodoxos que prefieren menos que más. ¿Por qué no un queso REAL y no “tipo cualquier-cosa-que-suene-a-sabrosa?
Lo mismo para la cocina, para las preparaciones de platos. A veces, por inseguridad, llenamos un plato de ingredientes porque no creemos en el sabor de un producto.
¿Por qué enterramos una carne o un pescado en litros de crema o salsa? Algo tan típico de nuestras cocinas de antaño, el sumergir la comida en jugos de extraña apariencia es de las costumbres que más detesto de la cocina chilena. O, tal vez, no de la “cocina chilena” propiamente tal, sino de cómo se preparan productos nobles por aquí y por allá.
¿Por qué tanta inseguridad? ¿Por qué disfrazar? ¿Por qué no dejar que la comida hable? ¿Es acaso malo asar en la parrilla un trozo de carne exclusivamente con sal? ¿Se requiere algo más? Si es que necesita algo más es porque la carne simplemente no da, o porque es muy nueva o porque quedó seca, mal hecha. Lo mismo para un pescado… Todos los aderezos, al lado por favor. Aparte. Así, soy yo el que elije si come la carne con o sin la salsa. O con cuánta. O si se la tiro encima, o si unto un pedazo o si me tomo un sorbo del pocillo directamente.
Quiero que lo que mis ojos ven en un plato o en el escaparate de un supermercado sea lo que aparenta. Lo que se ve, lo que está rotulado. Si no, tendré que seguir desconfiando de todo y leer una y otra vez los ingredientes para ver si entre medio no se coló por ahí algo criado/creado en un tubo de ensayo, lejos del campo, de la tierra, de la vida.
Un abrazo, Daniel Galaz, chef ejecutivo del
restorán OX.
