Loreto Muñoz: La mujer que persigue la bondad de los súper alimentos como la chía

Esta ingeniera en alimentos acaba de ser premiada internacionalmente por sus descubrimientos en torno a la “semilla de los dioses”. Afirma que siempre será mejor consumir nutrientes a través de los alimentos en vez de suplementos encapsulados y remarca que no está probado que el exceso de estos no sea dañino.

14 de Noviembre de 2013 | 08:27 | Por María José Errázuriz L.
Foto de Macarena Pérez
Su vida en un laboratorio no tiene nada, nada de aburrida. Con sólo verle la cara se ve que disfruta con sus investigaciones y quien la escucha puede querer acompañarla en ellas. Y claro, desde hace un tiempo está dedicada, entre otros, a la cocina molecular, la que busca encantar los sentidos y que Ferrán Adria ha hecho tan famosa.

Así, entre helados hechos con nitrógeno o preparaciones de caviar de Coca-Cola o pebre chileno, Loreto Muñoz, ingeniera en alimentos de la Usach, PhD en ciencias de la alimentación de la Universidad Santiago de Compostela, y PhD en ciencias de la ingeniería de la UC, vibra con cada invención que surge de sus manos y su equipo.

Si hace algunos años estuvo detrás de la creación de paté, longanizas y hamburguesas de salmón que son furor en el mercado japonés, o de la creación de unas gomitas o dulces ciento por ciento saludables (sin azúcar, colorantes y con prebióticos), hoy está concentrada en la investigación de los beneficios de la chía en nuestra salud.

Gracias a sus recientes descubrimientos sobre las propiedades benéficas del mucílago de salvia hispánica (chía) se hizo merecedora del Premio Bimbo Panamericano en Nutrición, Ciencia y Tecnología de Alimentos y se ha convertido en voz autorizada para hablar de súper alimentos y alimentación saludable, una tendencia que debiera dejar de ser moda para convertirse en hábito.

Loreto asegura que la razón de lo anterior está en que el consumidor tiene acceso a mayor información y ya no sólo se limita a considerar al alimento como algo que nutre, sino que también como algo que puede prevenir enfermedades o ayudar a curar otras.

-En este contexto, ¿los súper alimentos existen o muchos de estos han sido impulsados por el marketing?
“Algunos sí son saludable y otros responden a mitos. Hay alimentos que no se habían estudiado y que ahora se sabe que sí contribuyen a mantener nuestra salud, aunque hay otros sobrevalorados”.

-Sobrevendidos. ¿Cuáles?
“Más que sobrevendidos, se ha creado la idea de que un solo alimento consumido en alta cantidad va a sanar a una persona y eso no es así. La idea es comer saludable y equilibrado, pero junto a ello realizar actividad física”.

-Hablas de mitos, ¿nos hacen mal o como dice el refrán lo que abunda no daña?
“Depende de los alimentos. Por ejemplo, sabemos que el Omega 3 es beneficioso y que el cuerpo no lo puede sintetizar por lo que debe ser consumido a partir de alimentos vegetales o animales, algo que ocurre también con los antioxidantes. Ahora, el mito está en que consumiéndolo sólo encapsulados obtenemos mejores resultados, cuando lo importante es la interacción de los alimentos para generar los beneficios; muchas veces no se consigue lo mismo al consumirlo aislado”.

-Hoy estamos bombardeados por mensajes que dicen consuma maqui, acaí, arándanos, linaza, chía. ¿Es así?
“La naturaleza es súper sabia. Si tuviésemos una alimentación equilibrada y saludable, no necesitaríamos, en teoría, suplementar estos componentes, pero la verdad es que no nos alimentamos del todo bien. El mejor ejemplo es que a pesar de tener una larga costa, el consumo de pescados y mariscos en Chile es muy bajo. En otros países el clima no permite cultivar ciertos alimentos y de ahí que se deban suplementar los nutrientes en déficit. En Chile, por ejemplo, tenemos alimentos suplementados con fierro o yodo”.

-¿Nuestra dieta es así de pobre ahora y nuestros antepasados comían mejor?
“Nuestros antepasados no tenían una dieta que tuviera una gran gama de componentes; de hecho la tasa de mortalidad era mayor, entre otros motivos. Ahora, la vida moderna nos ha ido enseñado como la alimentación influye positiva y negativamente en nuestra salud, por lo tanto estamos conscientes de lo que se debe o no comer”.

-¿Qué cambios en nuestra dieta han sido nefastos?
“El consumo de alimentos ricos en grasas saturadas y comida chatarra (fritura), pero principalmente los ácidos grasos trans que son los que generan el problema más grave. Por eso, entre otros, hay que moderar la ingesta de alimentos altos en grasas y hacerle el quite a las frituras no sólo para no engordar, sino también porque en el proceso se generan componentes como los furanos y acrilamidas que son potencialmente cancerígenos.
“Ahora no todas las grasas saturadas son malas, las de origen animal como la grasa de la leche, pese a su mala fama, se ha demostrado que son beneficiosas”.

-En este panorama, ¿sirve tomar cápsulas de acaí deshidratado, maqui y otros?
“Es complicado responder. En cierta forma nos pueden ayudar, pero en esa presentación son mucho más caros y podríamos incluirlos en la dieta sin necesidad de comprar el concentrado. Además, en muchos casos estos se venden sin receta, en cualquier farmacia y se desconoce cuál es límite a consumir o los riesgos de su consumo en exceso”.

En su largo camino estudiando los alimentos Loreto Muñoz decidió concentrarse en la chía para obtener su grado de doctora. Esta semilla o pseudo-cereal cultivada sin restricciones por los pueblos indígenas mexicanos antes de la llegada de los españoles, desapareció del mapa debido a que los hispanos la combatieron por ser utilizada como ofrenda a los dioses en ceremonias paganas (hasta hoy los mexicanos se resisten a cultivarla).

Recién en 1991 se fomentó la reincorporación de viejos cultivos como la quínoa, amaranto y chía. El hecho de que ahora se cultive en algunas zonas como el norte de Argentina, sur de Bolivia y Perú, en China y Australia, pero no a gran escala, explica su alto precio. “Era el alimento de los dioses”, cuenta.

-¿Cuáles son los beneficios de la chía?
“Son bastantes; el más conocido es que contiene Omega 3, pero a diferencia del de origen animal que es linoleico, este es linolénico, conocido por sus beneficios para la salud cardiovascular. Además, la chía posee las proteínas completas que son las que contienen todos los aminoácidos esenciales y además contiene antioxidantes y minerales.
“Con los estudios se han descubierto las propiedades beneficiosas del mucílago que es una sustancia viscosa que aparece cuando la semilla se pone en contacto con agua. El mucílago tiene la capacidad de absorber hasta 30 veces su peso en agua por lo que su consumo podría aumentar el índice de saciedad y reducir la absorción de carbohidratos, entre otras cosas”.

-¿De ahí la importancia de la chía en el control de la diabetes?
“En un estudio realizado en Canadá en pacientes con diabetes tipo 2, se demostró una clara disminución de la glucosa y los niveles insulínicos, así como una baja en la presión sanguínea. También se concluyó que el consumo periódico de la semilla previene problemas cardiovasculares, ayuda al control de la glicemia y lipidemia en pacientes de diabetes tipo 2, entre otros.
“Ahora, la chía podría ser beneficiosa en personas con diabetes tipo 1 y resistencia a la insulina, pero eso es algo que no está estudiado todavía en personas. La chía no está contraindicada porque no posee ningún componente alérgeno que es algo que producen casi la mayoría de las proteínas”.

-Para conseguir todos estos beneficios, ¿cómo se debe consumir la chía? ¿Sirve seca o debe estar remojada?
“Se puede consumir como quieras, seca o hidratada, pero al consumirla se debe beber suficiente agua que permita su hidratación en el estómago y produzca el efecto deseado. Su hidratación completa se alcanza en un plazo de una hora”.

-¿Cuál es lo mínimo que se debe consumir para que sea efectiva?
“En el estudio de Canadá se utilizó una dosis de 37 grs. de chía que es el equivalente a 6 cucharaditas de té diarias, a cualquier hora. A estos pacientes se les entregó pan elaborado con la semilla”.

-En tus estudios, ¿qué cosas tienen importantes proyecciones?
“Descubrimos dónde se aloja el mucílago y después tuvimos que hacer un arduo trabajo para extraerlo. Nuestra teoría es que si se usa el mucílago separado de la semilla podría ser eficaz como fuente de fibra soluble y potencial ingrediente funcional”.

-¿Llegará el día que veamos mucílago encapsulado?
“No lo sé, el mucílago es casi 100% fibra soluble, la que en contacto con agua forma un gel. Al ser consumida en cantidades adecuadas te hace sentir satisfecho, lo que ayuda al control del peso, mejora la digestión, ayuda a reducir el colesterol y a retardar la absorción de azúcares en el intestino, además de servir como prebióticos, es decir, aumenta la flora bacteriana. Estas propiedades son de interés para la salud, por lo que no descartamos la posibilidad de encapsularla, pero nuestro objetivo actual es utilizarla como ingrediente funcional en alimentos”.
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