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Carlos Labrín: El halibut o la apuesta por recursos de alta calidad

06 de Febrero de 2015 | 08:32 | Por Carlos Labrín
Hace ocho años probé por primera vez el halibut, mientras trabajaba en un crucero que recorría aguas caribeñas. Lo extraían desde las costas del Atlántico en Canadá, llegaban grandes y enteros pesando entre 80 y 100 kg., y otras veces, llegaban fileteados. Se trata de un pescado con características parecidas al lenguado, por su forma plana y ovalada, con pequeñas escamas muy pegadas a su piel negra y con toques grises; pero distinto en cuanto a su sabor y textura. Su carne es blanca y se deshace como una mantequilla en el paladar.

Expertos en el tema comentan que, además de ser un pescado exquisito, tiene excelentes valores nutricionales, muy bajo en grasas y alto en ácido fólico que ayuda a la formación de la placenta y evita la deformación del cerebro y la columna vertebral en fetos. Sin duda, este alimento contiene sólo beneficios a mujeres antes y durante el embarazo.

Tengo que reconocer que no tenía la menor idea de que este tan codiciado recurso marino se está cultivando desde hace varios años en nuestro país gracias a un proyecto de la Universidad de Magallanes. Los primeros ejemplares fueron traídos directamente desde Canadá, y después de años de estudios y trabajo con la Universidad de Magallanes, pudieron comenzar a lograr sus objetivos. Como resultado de este trabajo, se obtuvo un pescado de primera calidad y lo mejor de todo, es que se produce en nuestros mares.

Y bueno, llegaron dos chicos emprendedores a La Mar para ofrecerme este maravilloso producto que traían de muestra directamente de Magallanes. No lo pensé dos veces y en menos de 10 minutos ya lo estábamos fileteando y luego a la parrilla. Como resultado obtuvimos una piel crocante, además de una suave, cremosa y ligera carne.

Hicimos distintos platos y la verdad es que con preparaciones simples e ingredientes fáciles de conseguir, el halibut luce por su sabor y versatilidad. Lo mejor de todo fue la recepción de los clientes, quienes quedaron maravillados y agradecidos por la apuesta a recursos nuevos, y de tal buena calidad. Esperemos que el cultivo de este pez siga adelante y se masifique para que todos tengan la oportunidad de degustarlo.

Aquí comparto con ustedes algunas recetas con halibut. ¡Disfrútenlas!

Carlos Labrín, cocinero principal La Mar Cebichería
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