Chefs parisinos cultivan huertos en azoteas de restaurantes para ofrecer productos frescos

"Ningún transporte. La ensalada del día cambia diariamente en función de la cosecha. Los ingredientes llegan al plato del cliente con toda su frescura y su aroma", explicó un cocinero.

29 de Mayo de 2015 | 10:08 | AFP

Con 600 m2, el huerto de "Frame" es un remanso de frescor en medio de los tres austeros edificios que lo rodean.

AFP
PARÍS.- A escasos metros de la Torre Eiffel, las abejas revolotean entre las frutillas y los tomates: en pleno París, cocineros seducidos por la moda del "consumo local" se lanzan a instalar huertos en las azoteas.
Ogier Pottiez, segundo de cocina del restaurante "Frame", situado en el hotel Pullmann-Tour Eiffel, llena un canasto con brotes tiernos para ensalada, frutillas y flores de cebolleta, que cosecha en un huerto plantado en el tejado de la cocina.

"Ningún transporte. La ensalada del día cambia diariamente en función de la cosecha. Los ingredientes llegan al plato del cliente con toda su frescura y su aroma", explica este cocinero de 30 años de edad.

Con 600 metros cuadrados, la mancha verde del huerto con vistas al monumento más emblemático de la capital francesa, es un remanso de frescor en medio de los tres austeros edificios que lo rodean.

Minieconomía circular, produce miel en cinco panales y huevos frescos gracias a las gallinas alimentadas con las mondaduras de las verduras y los restos de comida del restaurante.

El único problema es que, pese a su superficie relativamente grande en una ciudad tan densamente poblada como París (más de 11.000 habitantes/km2), el huerto no satisface, ni mucho menos, las necesidades de hortalizas del restaurante, y es ante todo una vitrina de prestigio.

Uno de los primeros que instaló su huerto en un tejado de París fue el chef Yannick Alléno, con un pequeño jardín de hierbas aromáticas plantado encima de su restaurante "Le terroir parisien".

Un joven ingeniero con espíritu ecológico, Nicolas Bel, creó este pequeño jardín y el huerto del Pullmann-Tour Eiffel, tras abrir su propia empresa, Topager, con el triple reto de poner a la moda la agricultura urbana en Francia y al mismo tiempo hacerla "ecológica" y "rentable". Bel afirma que tiene otros proyectos, algunos de hasta 1.000 metros cuadrados, para los tejados de París.

No es solo para chefs

Uno de los huertos más recientes en las azoteas de París, creado en marzo por la escuela de gastronomía Ferrandi, ha pasado a ser un laboratorio. "La idea es que un jardín en el tejado no tiene que estar reservado a la alta gastronomía. Queremos demostrar que se puede amortizar solo con las cosechas", declara Pablo Jacob, de 25 años, estudiante el último curso y futuro chef.

El jardín de Ferrandi está hecho de macetas de madera instaladas en una amplia terraza en el sexto piso del edificio. Para hacerlo se invirtieron 7.500 euros (8.200 dólares) en material.

Mostrando una hierba aromática poco usual, la "mertensia maritima" (orégano de Creta), con un potente sabor yodado, Pablo explica que si debiera comprarla en el mercado mayorista, en el que se aprovisionan los restaurantes, haría ascender vertiginosamente su precio de costo por ración.

"Para ser rentable, hay que elegir especies con un fuerte valor agregado, y dedicarles tiempo", dice sonriendo ante los macetones de melisa, hisopo aromático, salvia y aspérula olorosa.
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