Tomar buen café, según un experto

Conversamos con un barista sobre la historia, el maridaje y las características de un buen café, y esto nos contó mientras disfrutamos un capuchino en el que escribió “Emol”.

05 de Junio de 2015 | 12:50 | Por Ángela Tapia Fariña, Emol.
¿Eres de las personas que se piden un expreso, pensando que así la cafeína estará más concentrada y tendrás un shock de estímulo para despertar? ¿Sabías que esa no es la función del expreso y que, de hecho, tu café tendrá menos cafeína que una taza con más agua?
Ese fue uno de los datos que nos dio el barista Angelo Ortiz, instructor de la Università del caffè, institución italiana que también tiene sede en Santiago, donde Ortiz cuenta orgulloso que ya han preparado mil 800 amantes del café.

Después de prepararnos un perfecto capuchino,  conversamos con el barista sobre el buen café, su historia y la información errónea que se suele manejar de él, como por ejemplo, con el tema de los expresos y la cafeína.

Tras contarnos que él suele tomar cinco expresos al día, siempre antes de las 7 de la tarde para no tener problemas al dormir, y que luego toma mucha agua para ir botando la cafeína, Ortiz nos relató cómo el café fue descubierto en Etiopía, por un hombre que sacó a pasear a sus cabras y vio cómo éstas, tras comer los frutos de una planta (el cafeto) se volvían algo hiperventiladas.

“Los cinco expresos que me tomo al día no me dejan como las cabras locas, porque es una medida con menos cafeína que un café americano”, ejemplificó Ortiz, para explicarnos que ristretto, expresso y lungo –de menor a mayor- son medidas creadas en Italia para que un café tenga más concentrado su sabor, pero no la cafeína, como se podría pensar. “Mientras más agua caliente salga de la máquina del café, más se activará la cafeína, por lo que un ristretto (que tiene 20 mililitros) tiene menos cafeína que un americano”.

El café es como una manzana que se oxida

Mientras una de las asistentes en la charla decía que le encantaba el capuchino con mucha espuma, Ortiz nos explicó que entonces, no sería un buen capuchino, porque éste no lleva “espuma”, sino que la leche debe ser casi una emulsión y jamás debe estar hervida. “Si vas a una cafetería que tiene el extremo del vaporizador de leche sucio, con restos de leche, yo te recomendaría no quedarte ahí, porque te están contaminando el café”, advierte.

Asimismo, junto con avisar que es un máximo pecado echarle agua, hielo o hasta soda a un café para enfriarlo, el barista nos informó que al tratarse de un alimento, el café en grano y/o molido, debe ser guardado en el refrigerador. De preferencia, en los estantes de la puerta o en el cajón de las verduras. “El café abierto, después de una hora, pierde sus propiedades”, aseguró. “Es como una manzana, que se va oxidando.

Por eso al abrir el paquete o la lata, se saca la dosis exacta y se guarda en el refrigerador”, agregó, aclarando que se refiere a los cafés-café y no a los instantáneos que muchas veces “son cualquier cosa, menos café”, según comentó en la charla.

¿Algún consejo de barista?
“Pedir  siempre un vaso de agua en la cafetería para limpiar las papilas gustativas y sentir los sabores que tiene un café. A veces puedes sentir toques cítricos y hasta de pan tostado, por eso, según eso, lo puedes maridar con un pie de limón, un a galletita horneada o chocolate. ¡Ah! Y si haces café en tu casa, no botes la borra. Sirva para las plantas y si le agregas azúcar y es un estupendo exfoliante”.
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