Los secretos del menú "a la chilena" que ofrecerá uno de los mejores restaurantes del mundo en Santiago

El Celler de Can Roca se instalará en el país entre el 28 de agosto y el 4 de septiembre próximos. Emol viajó a Girona y probó de primera mano gran parte de los platos que Joan, Josep y Jordi Roca tienen pensado preparar en Chile.

05 de Julio de 2016 | 16:25 | Por M. Francisca Prieto, Emol
SANTIAGO.- Entre el 28 de agosto y el 4 de septiembre próximos, el Celler de Can Roca -que este año ocupó el segundo lugar en la lista de mejores restaurantes del mundo que elabora la revista "Restaurant"- se instalará con todo su equipo en suelo chileno, específicamente en Vista Santiago (ex Enoteca).

El famoso restaurante incluyó este año a Chile en la gira mundial que por tercer año consecutivo realiza en alianza con BBVA, con el objetivo de ofrecer en otros lugares la inolvidable experiencia gastronómica que sus dueños -los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca- entregan en su natal Girona (España).

Pero eso no es todo. La idea de los Roca también es rendir un tributo a la cocina de los lugares que visitan, interpretando platos tradicionales, icónicos e importantes, "con muchísimo respeto y admiración", según ha explicado Joan, el mayor de los hermanos y "Mejor Chef del Mundo 2016".

¿Qué traerán a Chile? El menú ya está prácticamente listo, aunque aún falta hacerle algunos ajustes sobre todo en cuanto a los vinos que Josep -el segundo de los hermanos y sommelier- elegirá para acompañar los platos y que, por supuesto, serán todos chilenos.

Emol viajó a Girona para conocer cómo es el Celler de Can Roca y probar de primera mano gran parte del menú que el restaurante traerá a Chile. ¡Aquí te contamos sus secretos!

Un poco de Chile en Girona


El Celler tiene un estilo moderno y elegante, pero a la vez sencillo. En el comedor principal, las mesas están distribuidas alrededor de un patio de luz ornamentado con árboles, y sobre todas ellas hay tres piedras, que hacen referencia a los inseparables Joan, Josep y Jordi.

Los camareros conocen en detalle los ingredientes que conforman cada plato. Lo mismo los cinco sommelier que tiene el restaurante y que explican las características de los vinos que se sirven con cada preparación.

El menú "a la chilena" comienza con un aperitivo llamado "Comerse el mundo", que incluye cinco bocadillos, cada uno de los cuales representa un lugar del planeta. Están Tailandia, Japón, Perú, Corea y, claro, Chile con su emblemática empanada de pino. Sin embargo, la de los Roca tiene forma de cono, el cual está elaborado en corteza de cerdo, y con un relleno de ciruela pasa, carne picada y merquén. "Con los dedos y de un bocado. Buen viaje", invita Joan Salvador, uno de los camareros.

Y ciertamente probar la interpretación de la empanada de pino del Celler, es como viajar de regreso miles de kilómetros hasta Chile y comer una original. Porque a pesar del innovador formato, los Roca lograron un sabor prácticamente igual.

El siguiente plato sin duda llama la atención. Se trata de una maqueta que rememora los inicios de la carrera gastronómica de los tres hermanos. En ella, un joven Joan Roca aparece en la cocina ayudando a su mamá, mientras Josep está detrás de la barra preparando sus primeras bebidas y Jordi, varios años menor, en su bicicleta jugando entre las nubes.

"La idea es hacer un pequeño homenaje al restaurante de los padres, a partir de platos populares tradicionales de Can Roca, un poco más actualizados", explica el camarero. Claro, porque la maqueta está acompañada de otros cinco bocadillos: calamares a la romana; bacalao con pasas y piñones; mejillón en escabeche; riñones salteados al vino de jerez -que les recuerda a su abuela- y un cóctel de Campari con jugo de pomelo, de los primeros preparados por los hermanos.

El tercer plato nuevamente acerca a Chile con la interpretación de la humita y la sopaipilla. Esta última está hecha de papel y cubierta de una mezcla cuyo sabor es muy similar al popular pebre.

El menú también incluye productos del mar. Hay una centolla con leche evaporada, aceituna de Azapa, salcornia y jugo de limón de pica; también un ceviche de dorada y una ostra con ajo negro; y además erizos con un puré de coliflor y naranja.

La infaltable ensalada de apio-palta también fue interpretada por los hermanos Roca. En un plato en forma de hoja disponen pequeños trozos de apio, plata, bolitas de manzana verde, cebolla, betarraga y cochayuyo.

Los siguientes platos son, sin duda, los más sorprendentes. El camarero explica que el primero se trata de un curanto, un plato que al mayor de los hermanos le quedó grabado en la memoria cuando visitó Chile por primera vez. El curanto de los Roca se presenta en un vaso de boca ancha, cubierto por un film plástico, sobre el cual se disponen algunos mariscos. Dentro del vaso, hojas y ramas humean, y su aroma sale por un pequeño agujero. Todo va acompañado por una copa de caldo de pulmay o curanto en olla.

Luego viene un homenaje a Neruda y a su "Oda al Caldillo de Congrio", poema que los Roca plasmaron en pequeños papeles comestibles impregnados de esencia de libro viejo. El caldillo se presenta en un plato hondo, con dados de congrio, papas, cebolla y, por supuesto, un caldo que rememora aquellos que se ofrecen en las caletas del litoral central.

El menú continúa con algunas carnes, primero un plato de cordero con chuchoca, y luego una ternera que se cocina durante 72 horas a 55 grados, para lograr así una textura muy tierna.

Un dulce final


Los Roca traerán a Chile un menú de 18 pasos, que contempla 10 tapas, 6 platos y dos postres. Por esta razón, los comensales pasan varias horas sentados a la mesa, aunque el tiempo transcurre muy rápido.

La parte final del menú está a cargo de Jordi, quien en 2014 fue reconocido como el "Mejor Pastry Chef del Mundo" por la revista "Restaurant". El menor de los hermanos adelanta que está trabajando en una versión del mote con huesillos -"buscando ese valor de la cotidianeidad, de los callejero, de lo habitual"- y también con chocolate, con la intención de darle una forma diferente con elementos como maíz, merquén y pisco.

"Hasta una semana antes de irnos no estará todo a punto", dice. Es por esto que el adelanto del menú "a la chilena" que el Celler ofrece en Girona incluye dos postres diferentes, pero igualmente exquisitos. El primero, un damasco hecho con cristal de azúcar y relleno con mandarina, helado de yema de huevo y una flor de azahar, todo sobre una base de zanahoria confitada.

El segundo, el denominado "postre láctico", el cual está elaborado a partir de leche de oveja. Contiene dulce de leche, helado de queso fresco, guayaba -"para darle un toque tropical", explica el camarero- y yogurt, todo cubierto por una nube de azúcar que representa la lana de la oveja.

El "postre láctico" se acompaña de un pequeño cucurucho impregnado de destilado de lana de oveja, de manera que cuando el comensal se lo pone sobre la nariz, inmediatamente se instala en el medio de los campos.

Para terminar, el camarero acerca un carrito al más puro estilo de "Charlie y la fábrica de chocolates", repleto de cosas dulces para acompañar una café o una infusión de hierbas. Hay cilindros de manzana verde con yuzu -cítrico japonés muy refrescante y digestivo-; macarrons de frutilla y limón; candies de vainilla y haba tonka; chocolate blanco y frambuesa; frambuesas escarchadas; piña con coco; bombones de hierba luisa (cedrón), licor de higo y chocolate negro de Ecuador; galletitas con chips de chocolate y pralinés de avellanas con petazetas (sí, los famosos dulces que explotan en la boca).

La comida finaliza con la sensación de haber estado en Chile, a pesar de los miles de kilómetros que separan Santiago de Girona. Al salir del Celler, algunos clientes aún conversan y se toman el bajativo en el patio delantero. Nadie los apura, al contrario: la idea es que se sientan como en su casa.
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