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De legados y empanadas: La sabrosa tradición del "Emporio Zunino" que ha pasado de padres a hijos

Casi 90 años lleva este local, fundado por un inmigrante italiano, atendiendo en la esquina sur poniente del Mercado Central de Santiago. Allí los comensales han podido observar el fruto del trabajo de tres generaciones, que han puesto la insignia de su apellido en una de las recetas más típicas de Chile.

16 de Junio de 2019 | 10:51 | Por José Manuel Vilches, Emol
SANTIAGO.- Siete "maestros" de blanco trabajan a toda máquina en una fábrica subterránea aledaña al Mercado Central. En el lugar llevan horas laborando masa, la que estiran y soban apoyándose de herramientas que brillan por el metal. Mientras algunos cortan pedazos circulares, otros las disponen sobre un mesón y enseguida uno a la cola comienza a rellenar. Primero la aceituna, el huevo y el pino ya oreado. Todo irá cerrado por tres dobleces, antes de subir por un montacargas que asciende al horno del piso principal en el Paseo Puente #801: el Emporio Zunino.

"El emporio partió como una importadora de queso italianos", cuenta Claudio Zunino a Emol, nieto de quien fuera el fundador en 1930 y actual administrador del local. "En esa época, el Mercado era el centro de Santiago y la gente venía a comprar puras delicatesen, como productos del sur, embutidos llegados de Alemania o tés de China que arribaban en cajas preciosas", recuerda.

Su nonno, Sebastián Zunino, había llegado por unos conocidos a Chile en 1914 desde la pequeña Tiglieto: una localidad italiana ubicada a casi 20 minutos de Génova. Al pisar el país, 16 años después instauró la tienda que ha llevado por décadas su apellido, y a medida que se iban haciendo conocidos y otros centros comerciales emergían en la capital, comenzó a dar forma a nuevos proyectos.

Para fines de los '40, cuando ya toda la familia del europeo y las de sus hermanos tenían algo que ver con el emporio, empezaron a comercializar "las empanadas populares". Una suerte de idea que dio exactamente en el clavo, ya que los propios comensales hacen fila para obtener por $1.100 las de pino y por $1.300 las de hojaldre con queso. Algunos de ellos, empinándose un bocado en la barra, llegan a asegurar que "no necesitan publicidad".


3.500kilos de harina se utilizan por semana
"Cuando los viejos empezaron a envejecer, valga la redundancia, ya eran muchas las sucesiones a las que les pertenecía el local", retoma Zunino nieto. "Cada uno de los hermanos tuvo como cuatro hijos y nunca se hizo la separación. Entonces llegó un momento en que la economía estaba muy mal y se le vendió a Miguel Angel Del Mauro, quien aún vive y está casado con mi tía Ada. Ellos lo tomaron, y tres años después le pidieron a mi papá que lo administrara". Fue entonces cuando iniciaría la sociedad de los Del Mauro y Zunino, compuesta actualmente por la tercera generación -Claudio, Bernardita, Ughette y Michelangelo- que hasta el día de hoy son dueños del local.

Su padre, Eugenio, se había casado en 1955 a los 24 años, y a pesar de haber estudiado ingeniería mecánica, se comprometió con el emporio donde vivió su infancia. "Siempre estuvo ligado porque ayudaba de cajero o en un montón de cuestiones, como me tocaba a mi cuando era chico. Llegaba con él en verano a eso de las 08:15 horas y empaquetaba cosas. Era el gato chiquitito que hacía las labores que muchos no querían hacer. Como envasar fruta confitada que llegaba al por mayor ¡Un cacho! Una masa pegajosa que con una poruña tenía que pesar y meter en bolsas de 200 gramos", se acuerda Zunino.

Aquello ocurría cuando Claudio tenía 12 años. Al salir del colegio estudió ingeniería forestal en la Universidad de Chile, pero tras formarse como un experto en la mensura de bosques y la simulación de crecimiento, dio media vuelta y retornó al negocio familiar "como un empleado común y silvestre" en 2003. "Yo tenía 43 y mi papá trabajaba con 69. Yo sabía más o menos, conocía a los más antiguos y de a poco me fui metiendo con pequeñas cosas, como cambiar el tarro de contabilidad por un buen computador o aparecer en las páginas amarillas", destaca.

*Eugenio Zunino, hijo del fundador del Emporio, se acerca a abrazar a su hijo Claudio.


"Uno de los grandes desafíos es que se mantenga exactamente igual a como toda la vida. Y se ha mantenido, pero con ciertos cambios. Como por ejemplo, ahora que hay más gente con presión alta, le tuvimos que bajar la cantidad de sal al pino. Eso fue un arreglo histórico."

Claudio Zunino
Juntos trabajaron codo a codo durante cinco años, en el que Claudio se impregnó de la habilidad de su padre para atender al público o reconocer los vaivenes económicos que tiene cada mes. Durante ese tiempo, Eugenio fue confiando en las aptitudes de su hijo y se dio la licencia de asistir solo tres veces al emporio por semana, hasta fallecer "trabajando hasta el último día" en diciembre de 2007. "Nunca me dijo literalmente que el local fuera a ser mío, o que ahora me dedicaría yo. Me recibió como un empleado más, pero me subrayó que sería su mano derecha", dice el hombre que hoy dirige el negocio.

Desde entonces ya ha pasado un largo tiempo, en el que Claudio junto a su hermana han ido llevando las tareas administrativas del emporio o asistiendo cuando pueden en caja. Dicen que lo más importante es mantener los ingresos y la tradición del local, el cual se mantiene constantemente lleno bajo las fotografías y carteles de quienes lo dirigieron en su pasado. A veces, cada vez que se abre un queso parmesano, uno de los empleados corta un pedazo y lo deja en el escritorio de los Zunino. "Así lo hicieron con mi padre, y así lo hacen conmigo", explica... y muerde.

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