Guía Michelin reparte sus estrellas en medio de críticas y anuncian nuevo sello verde de comida sustentable

La calificación tendrá como criterios en cuenta los productos de cercanía, el uso de energías renovables y la gestión de los residuos.

28 de Enero de 2020 | 10:32 | EFE / Editado por María José Hermosilla, Emol
Reuters
En un período que ha estado marcado por las crecientes críticas de que es "elitista" y "subjetiva", la mítica guía Michelin, que desde casi un siglo distingue los mejores restaurantes del mundo, anunció este lunes a los seleccionados para repartir sus estrellas y otorgar así el prestigioso reconocimiento.

El anuncio se hizo en una gala en París coincidiendo con la publicación de la edición de 2020 de su versión francesa, la primera en más de medio siglo que no incluye en su élite al restaurante histórico Paul Bocuse, un terremoto en la gastronomía nacional que cada vez más suma cuestionamientos a la guía.

Es la última de una serie de polémicas en la que el famoso libro rojo de Michelin se ha encontrado en los últimos años, pero quizá una de las mayores por la entidad que representa Bocuse en el ideario francés.

Además, en la ceremonia anunciaron la creación de un nuevo sello para destacar los restaurantes sustentables y ecológicos.

Los nuevos con tres estrellas


En ese panorama, Michelin repartió sus estrellas entre 628 restaurantes de Francia, con tres nuevos establecimientos con tres estrellas -el premio mayor-, entre ellos Kei Kobayashi, que se convierte en el primer japonés con la máxima distinción en Francia.


Kei Kobayashi. Crédito: AP

Junto a él, accedieron a la élite Glenn Viel y su restaurante "Oustau", en la Provenza, y Christopher Coutanceau, que ha reinventado la cocina del pescado en sus fogones de La Rochelle, en la costa atlántica.

La guía aprovechó para rendir homenaje a Emile Jung, fallecido este lunes a los 78 años en Estrasburgo, donde durante once años defendió las tres estrellas de su restaurante "Crocodile", considerado una institución gastronómica de Alsacia.

Nuevo sello verde


En paralelo, en un intento por disminuir las críticas, Michelin anunció la creación de un nuevo sello que distinguirá a 50 restaurantes comprometidos con la comida sustentable y el respeto al medio ambiente.

Será un criterio paralelo, totalmente independiente de la atribución de las tradicionales estrellas y que solo aparecerá en las versiones digitales de la guía, no en el papel. Además, no será fijo, cambiará a lo largo del año.

En su estreno, este nuevo sello verde irá pegado a algunos de los restaurantes de tres estrellas Michelin de la guía, como el hotel Plaza Athénée de París, regentados por el chef Alain Ducasse, o el "Mirazur" que el argentino Mauro Colagreco tiene en la localidad de Menton, en el sureste del país.

El director de la guía, Gwendal Poullennec, aseguró que la atribución de este sello no tendrá nada que ver con las estrellas, que busca destacar la experiencia que siente un cliente en la mesa independientemente de consideraciones ecológicas.

Los criterios para acceder al sello verde son, como sucede con las estrellas, bastante abiertos, aunque oficialmente se establece que está destinado a chefs que "apuesten por una dinámica comprometida con dejar un impacto positivo en el planeta y en la sociedad".

La cercanía del producto, el uso de energías renovables y la gestión de los residuos serán algunos de los criterios en cuenta, según los gestores de la guía, que se muestran menos claros a la hora de precisar si también se valorará el trato a los empleados, como reclaman algunos cocineros de la nueva generación.

Con esta iniciativa, la guía más conocida y asentada busca modernizar una imagen que en los últimos años ha sufrido de la competencia de otras clasificaciones de restaurantes.

Impacto económico de cada estrella


En los últimos años, según un estudio publicado en Francia en 2017, una estrella supone incrementar las ventas un 80% en tres años y perderla hace caer un 30 % el número de reservas. Estas cifras explican la tensión que rodea la publicación de la guía y la polémica aparejada.

Quitarle la tercera estrella a Bocuse tras 55 años de reinado ha sido el último episodio, con una multitud de críticos que no entienden que se castigue a un restaurante que el año pasado, ya sin el "papa" de la cocina vivo, era considerado como imprescindible.

La noticia se conoció el 31 de diciembre, pocos días después de que Michelin ganara el pleito que le puso el chef Marc Veyrat tras haber perdido su tercera estrella. El cocinero quería conocer los motivos exactos que llevaron a Michelin a bajarle de categoría, una decisión que consideró injustificada y que le puso al borde de la depresión.
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