Una misteriosa libreta de recetas de un chileno que vivió en Punta Arenas

Una "libreta de almacenero" de hace 100 años contiene recetas de platos y licores, y hasta pastelería. Aquí un relato de esta maravillosa historia.

10 de Julio de 2009 | 11:36 | Por Alejandro Maglione, La Nación de Buenos Aires, GDA

Las media lunas estaban plenamente incorporadas al menú magallánico del siglo pasado.

El Mercurio

BUENOS AIRES.- La libreta. Esta nota tiene su origen en una lectora, que es parte de esa inmensa red de relaciones que se gestan a partir de la Web. En este caso, me escribió consultándome si me interesaba una libreta que se encontraba en poder de su familia desde hace 100 años, y que había pertenecido a Pedro Depetris, abuelo de su marido, que en 1909 tenía una fábrica de licores y pastelería en la localidad chilena de Punta Arenas.

El aspecto es la típica "libreta de almacenero", de tapas negras flexibles, como la que usaban don Águila o don Armando, los almaceneros de mi familia, que fueran predecesoras de la tarjeta de crédito. La fecha que figura en su primera página es el 1° de agosto de 1909, que es cuando, seguramente, comenzó a escribirla.

El abuelo. Este señor escribió prolijamente, y con las faltas de ortografía correspondientes a un inmigrante, la receta de varios alcoholes que sus clientes demandaban, y que lógicamente, por el lugar donde se encontraban, era difícil que se obtuvieran en sus versiones originales. También don Pedro incluye algunas recetas de pastelería, que seguramente formaban parte de su oferta. Es interesante ver que se preocupaba por hacer viñetas y dibujos "artísticos" en esas páginas rudimentarias, escritas con las antiguas plumas cucharón o cucharita.

Punta Arenas. Tuve oportunidad de estar en Punta Arenas un par de veces. La primera viniendo desde Ushuaia con mis amigos Alicia y Rubén, en inolvidable y accidentado viaje; y la segunda, en una escala del vuelo que llevaba a los primeros argentinos con documento nacional que viajaban a las Islas Malvinas. Se reconoce como la ciudad más austral del continente americano -recordemos que Tierra del Fuego es una isla- ubicada a 3000 kilómetros de Santiago de Chile.

Ellos solo recuerdan su fundación sobre lo que fue el viejo Fuerte Bulnes , allá por 1848, pero si se indaga un poco, termina apareciendo la historia de Puerto Hambre , un punto cercano sobre la costa donde Magallanes dejó a un grupo de marineros amotinados, que literalmente murieron de hambre porque el lugar no ofrecía nada de nada de alimento a quienes quisieran habitarla.

Pero a los Braun no les fue mal. Terminando con Punta Arenas, recordemos que es la tierra de origen de nuestra bien conocida familia Braun, cuya casa familiar en aquella ciudad fue transformada en un museo. Casa en la que jugó de chico mi amigo Ignacio Braun, quien alguna vez me contó la historia de las puertas de oro que hay en el cementerio, que se abrieron únicamente para que fueran enterrados algunos de sus ancestros. Es decir, que la Punta Arenas de aquel entonces, les permitió a varios miembros de la familia acumular el capital necesario para continuar sus exitosas vidas empresarias en la Argentina.

Pasando a las recetas. Vamos a repasar algunas de las recetas tal como están escritas, y no recomiendo reproducirlas en su casa porque desconozco los resultados finales ni que opinan las autoridades bromatológicas de estos preparados.

Vermout Torino. Todo lo que verá escrito, incluidos los subtítulos, está reproducido literalmente del texto del autor. Dice: "Fórmula para 1000 litros/ Ajenco (hoja) Klo. 1/ Flor de sauco Klo. 2/ corriandro Klo. 4 ½ / Raíz Lirio de firenze gramos 200/ corteza naranja dulce Klo. 3/ raiz angelica Klo. ½ / nues noscada gramos 250/ canela K 1/ calamo aromatico " 1/ cardo benedico " 1/ centaura menor " 1/clavo de olor gramos 500/ quasia " 250/ vino dulce (color caramelo) litros 1000.

Vermohut Torino para 400 litros. Flores aquiéleas gramos 187/ Dietano cretico " 136/ majorana " 1807 Isopo " 60/ Raices angelica " 15/ Raices Imperatoria " 15/ Ireos de firenze " 15/ nues noscada " 30/ clavos de olor " 90/ Havas griegas (toncá) " 30/ calamo aromatico " 75/ tomillo (oregano) "30/ saturela " 70/ asafran " 10/ corriendo " 282/ salvia esclarea " 300/ ajenco pontico ojas " 60/ ajenco romano gramos 210/ ajenco gentil " 285/ azucar klos. 30/ para acerlo con vino: 200 litros de vino blanco/ 200 " de agua/ 70 " de alcohol/ acido tartarico gramos 20/ colorante caramelo dejarlo descansar 4 días antes de filtrarlo/ para clarificación 10 claras de huevo batidas/ acerlo sin vino se pone 40 gramos de acido en vez de 20 en la infución se pone 40 litros mitad agua y mitad alcohol.

Comentarios a mitad de camino. Puede que conseguir vermú en la Punta Arenas de principios del siglo pasado haya sido una aventura, pero no imagino que haya sido más fácil conseguir la multiplicidad de elementos de componen estas recetas. Obviamente que el lector se tiene que imaginar que cada barra corresponde a un reglón, y que las comillas se encuentran debajo de la indicación que se repite renglón a renglón. Hasta aquí me llamó la atención la precisión de las cantidades, que me lleva a sospechar que puede que sean recetas tomadas de algún texto que tenía medidas inglesas. Sigamos.

Bitter (secreta). Es la única receta que tiene esta aclaración. Vaya uno a saber la razón del secreto que la rodeaba. Aquí va: "infución 400 litros/ Raices angelica gramos 300/ " genziana " 350/ quina " 350/ Onassía amarga " 250/ nuez noscada " 220/ flor cardo momo " 210/ calamo aromatico " 200/ canela " 150/ palo sassafra " 250/ palo de regulizia (o dulce) " 100/ palo Brazil " 250/ raíces sandalo rojo en polvo " 300/ raícez galanea " 100". En un ángulo de la página dice "grados 18".

Caña Paraguaya. Otra receta imperdible que dice: "Agua litros 80/ alcohol " 50/ cognac " 10/ azucar se derrite en agua K 25/ enfucion de naranja 3 Klos./ esencia de curacao gramos 15/ asafran 30 gramos puesto en infucion con un litro alcohol la enfucion del asafran á 20 grados/ la ecenzia curacao va disuelta en alcohol".

Rhun jamaica. "Agua litros 100/ alcohol " 80/ esencia de rhun gramos 250/ esencia de vainilla " 50/ colorante caramelo.

Ginebra. " agua litros 100 / alcohol " 80/ esencia ginebra gramos 80/ un poco sirop y poco de grappa. Colorante caramelo".

Vino añejo de Malaga. "Cumarina gramos ½ / pasas de igo molidos Klo 30/ datiles K 3/ sal comun gramos 50/ esencia de cognac " 30/ cascaras de nueces " 250/ esencia almendras amargas gotas 5/ glicerina klo. / azucar " 8/ alcohol litros 10/ agua " 1,40.


Resumen. Para no abrumar al lector, que expresamente lo exhorto, insisto, a NO practicar estas recetas, sobre cuya eficiencia y conveniencia, como le dije, no tengo la más mínima prueba, paso a listarle la variedad de bebidas cuyas fórmulas aparecen en esta libreta y que llenan de asombro, por ejemplo: Aperital; Fernet; Menta Peperita (sic); Anis comun; Anis fino Perla o Mono; Cognac; Amaro Monte Cudine; Kirsch; Balsamo Banana; Guindado Oriental; Cognac ordinario; Ajenco; Curaçao; Steimhager de Konig; Cominillo Gilka Kümmel; Vino artificial de Madeira (oporto); Vino frances; Vino; Vino moscato; Pisco; Wisqui (sic); Champagne estilo Ingles; Esperidina; Limonada.

Consejos varios. Recomienda utilizar compuestos de potaza para desacidificar el vino, en proporción de 50 gramos á 100 gramos por bordalesa según el vino. Y "para conservar refrescos y vino de vermout se usa Floruro o Cloruro de amonio 3 gramos por cada 100 litros".

Pastelería. Tiene una enorme variedad de recetas, de las cuales sobresalen: "pancitos; media lunas, pan dulce; biscochos de vainilla, de anis o Novara; piononos; panqueques; magdalenas; dulce de miel; yemas acarameladas; crema para helados; masa real; sablé; tabletas de Mendoza; galletitas de viaje; amaretti de masa vieja; besitos comunes y especiales; huesos de muerto especiales y comunes (sic); torta de boda. Recuerdo que Petrona C. de Gandulfo, en su programa de televisión que veíamos puntualmente ¡porque había un solo canal!, solía ofrecerle a sus "alumnas" enviarles las recetas de lo que cocinaba. Yo no sé si atreverme, pero, si acaso algún lector desea que le mande alguna receta de estas históricas, pídala.

Agradecimiento. Gracias Lydia Bonora y no dudes que estas copias que me enviaste formaran parte del archivo de la Academia Argentina de Historia Gastronómica cuando comience a funcionar.

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