MADRID.- El cocinero español Ferrán Adrià afirmó hoy en Madrid Fusión, una de las principales citas gastronómicas del mundo, que tras, unos años de "excesos", ahora, con la crisis económica, llega el momento del equilibrio en la cocina.

El chef reconoció que él mismo pecó del "exceso de las espumas", una técnica que divulgó por todo el mundo y que actualmente en su restaurante, "elBulli", sólo aparece en un plato o dos al año.

Adriá participó hoy, junto a los chefs Andoni Luis Aduriz y Heston Blumenthal y el científico Harlod McGee, en un debate sobre la cocina molecular en el que se puso de manifiesto cómo la cocina es el vehículo idóneo para llevar la ciencia hasta la sociedad.

El chef de "elBulli", quien colabora con la prestigiosa Universidad de Harvard (EE.UU.), considera que la gastronomía es un lenguaje universal y está convencido de que el futuro será hablar de "Ciencia Gastronómica".

Junto a Adrià, el británico Heston Blumenthal, chef del famoso "The Fat Duck", ha sido también uno de los pioneros de la aplicación de los conocimientos científicos al arte culinario.

En este momento, sin embargo, trabaja sobre la historia de la cocina de Reino Unido, ya que, en su opinión, “se ha perdido totalmente la gastronomía” en su país.

Por ello, en su prestigioso restaurante se puede optar por su menú rabiosamente moderno o por otro en el que el chef ha reinterpretado algunos platos que se elaboran desde hace 200 años en el Reino Unido.

Otras tradiciones, en este caso las prehispánicas, han centrado la presentación del chef mexicano Bricio Domínguez, quien desde sus restaurantes “El Jardín de los milagros” y “Ocho Reales,” en Guanajuato, una ciudad colonial con una intensa vida cultural, rescata los sabores de la cocina azteca.

Así, los artilugios tecnológicos tan usuales en esta cita gastronómica han dado paso a aparejos de piedra del México precolombino, como el molcajete (un matraz de piedra para moler especias).

Un compatriota de Domínguez, el chef Armando Saldaña, fue otro de los protagonistas de la jornada en Madrid Fusión, que reúne hasta el próximo jueves en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid a más de setenta maestros internacionales de la cocina.

Saldaña se convirtió en el ganador del VI Concurso de Bocadillos de Autor al conquistar el paladar del jurado con su “Red Hot Tuna Peppers,” hecho en un pan con corteza fina y de suave miga, con un queso de cabra de pasta blanda, pimientos de piquillo caramelizados, tataki de atún y aceite de toronjil.

Gracias a esa combinación obtuvo 3.000 euros (unos 4.000 dólares) como galardón, además de un trofeo conmemorativo, su peso en pan y un viaje a Egipto.

Otro de los grandes nombres del día fue el del peruano Gastón Acurio, homenajeado hoy en la cita gastronómica junto con otros representantes de movimientos defensores de la biodiversidad como "Greenpeace,” “Slow Food,” el “FROM” y “Sea Food Choices".

En una entrevista con Efe, el cocinero, propietario de los restaurantes “Astrid&Gastón” en Lima, Santiago de Chile y Madrid, entre otras ciudades, abogó por que la cocina, además de bella, sea ética.

"Cuando se convive con el hambre -dijo-, la gastronomía deja de ser hermosa".

Por ello, es fundamental, a juicio del chef, que los platos nunca se elaboren con productos procedentes del trabajo de gente explotada y que se intente mejorar la vida de las personas a través de la gastronomía, puesto que “en un país en el que exista hambre, la alta cocina y el chef estarán siempre cuestionados".