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La salvadora "Paila Marina"

Esta tradicional receta marina, junto al mariscal, son considerados popularmente como el mejor remedio para la caña y los males derivados del alcohol.
Renata Robbio,
Guía de Cocina
Viernes 12 de febrero de 2010 10:25

Paila Marina
La receta de la Paila marina es es un secreto bien guardado.
Foto: El Mercurio

Mariscal
El Mariscal, a diferencia de la Paila Marina, debe servirse frio y no tiene pescado.
Foto: El Mercurio

Mariscal
La materia prima de esta receta abunda en nuestra extensa costa.
Foto: El Mercurio

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Los que son buenos para el carrete, sobre todo en verano, coincidirán conmigo en que lejos, lo peor viene al otro día con la infaltable caña”. ¿Cuántos de ustedes no se han levantado con dolor de cabeza y el cuerpo cortado, tal como si les hubiera pasado un camión por encima? ¿Quién se atrevería a afirmar que nunca ha dicho: “No tomo más”?

Bueno, para todos aquellos que se sienten identificados con el párrafo anterior, los invito a que miremos la mitad del vaso lleno (no de alcohol) de los vestigios que trae la “caña”. ¿Cómo la “domamos? ¿Con aspirina? ¿Agua? ¿Quedándose en cama? ¿Saliendo a trotar (lo dudo hay algunos que al otro día todavía están mareados)? En fin...

Esa es una pregunta que siempre me hago: ¿Cómo nadie ha inventado un remedio para la caña? Quién lo haga se hará la América y mientras eso no pase debemos recurrir a los secretos de la abuelita, para mí el más efectivo es la paila marina o el mariscal.

Si la caña es lo peor de un carrete, yo creo que la paila marina y el mariscal son lo mejor de la caña.

Nadie puede negar que el caldito de la paila servida en plato de greda, es lejos lo más reponedor y para qué decir el juguito que deja el mariscal, cuando está aliñadito con limón, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta.

Formas de preparar estos platos, hay muchas. De hecho, los pescadores de cada caleta siempre aseguran que tienen la “mejor” receta, y para qué hablar de las picadas”.

Lo bueno es que son platos muy amplios que se pueden prepara sofisticadamente o más bien de manera “artesanal”. En ésta última hay que tener un poco más de cuidado, especialmente cuando no se sabe el origen de los mariscos.

Para mí, las mejores pailas marinas son la de la picada La Gatitade Con-Cón; la del restaurante Ocean Pacific de la calle Cummin; y la del Azul Profundo de Bellavista. Éste último, en comparación a los otros dos, es el que logra el mejor sabor y concentrado del caldo, pero el plato es muy pequeño y el precio un poco alto.

Pero para los que piensan que la paila marina requiere de una gran producción, se equivocan. Aquí les doy una receta que rescaté combinado la preparación de los tres restaurantes que nombré. Obviamente, debí deducirla, ya que los chef nunca revelan sus secretos.

Eso sí, les recomiendo que la dejen preparada el día anterior y refrigerada, para que puedan llegar y calentarla... ya que tal como hemos hablado todo este rato, con caña uno no tiene ganas de hacer nada!!!

Ingredientes (4-6 personas)

1 cebolla picada en cuadritos (brunoise para los más expertos)
2  zanahorias medianas picadas en rodajas delgadas (rondel)
1 pimentón rojo cortado en tiritas (juliana)
½ pimentón verde en tiritas
1 tomate grande picado en cuadritos
1 cucharada sopera de margarina
2 cucharadas de aceite
6 almejas con concha
6 choritos con concha
2 tazas de camarones
6 machas con concha
6 trozos de congrio (pequeños)
2 locos picados en cuadritos
6 ostiones chicos
3 tazas de surtido de mariscos sin conchas (puede ser congelado o en tarro)
2 litros de caldo colado de pescado (se prepara con la cabeza del congrio, cebolla, perejil)
1 cucharada de ají de color
1 tacita de café de vino blanco
1 taza de perejil picado
1 taza de crema espesa
Sal
Pimienta

Preparación

En una olla agregar el aceite y la margarina, y saltear la cebolla, zanahoria, pimentones y tomate. Cuando está listo el sofrito se le agrega los mariscos en su concha y el pescado. Se saltea todo hasta que empiecen a botar el jugo.

Luego, agregar el ají de color y el surtido de mariscos. Revolver y saltear un poco más. Agregar el vino blanco y cerca de un litro y medio del caldo de pescado.

Dejar a fuego lento, destapado por cerca de cuarenta minutos, hasta que el caldo esté bien sabroso.

Antes de servir, probar el caldo y verificar si necesitará sal, ya que con la reducción del líquido, las preparaciones se salan solas, especialmente si tienen mariscos.

Calentar las pailas de greda adentro del horno. Sacarlas y servir la sopa repartiendo los mariscos con concha.

Antes de llevar a la mesa, espolvorearle un poco de perejil y verter un chorrito de crema.

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