Cocina

Ciro Watanabe: El largo camino para ser chef

Por Ciro Watanabe
Vi. 14 de diciembre de 2012, 08:05
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El tema de la cocina es algo serio. Lo digo porque como está de moda, hablo por la cantidad de programas en la tv que hay relacionados con ella, o por los canales dedicados exclusivamente a ésta, sin contar los medios impresos especializados, además de la cantidad de escuelas de cocina que hay.

La cocina como tal, es una carrera o profesión que demanda mucha dedicación y sacrificio.

Mi pregunta es, con la cantidad de egresados de escuelas de cocina que hay al año, y no hablo sólo de Chile, si no a nivel mundial; ¿todos estos graduados, tendrán una verdadera vocación o sólo estudiaron cocina para ser "chef"?

Para empezar, uno no estudia para ser chef (este es un cargo que se obtiene luego de muchos años trabajando dentro de una cocina. Es un cargo al que se llega a medida que lo van ascendiendo de puesto, es como cuando alguien llega a ser gerente de una empresa (no te gradúas y de inmediato te dan el puesto de gerente). Uno estudia para ser cocinero, porque un cocinero nace, se forma (en una cocina, se estudia mucho mejor) y muere siendo cocinero.

Me da pena cuando veo practicantes o egresados de cocina que creen que al salir de la escuela y consiguen trabajo van a dedicarse a cantar las comandas, crear platos, por ahí terminarlos, salir al salón y pasar por las mesas a hacer vida social o tomarse un trago en el bar del restorán con algún cliente.

Un cocinero pone a prueba su vocación apenas consigue una práctica o trabajo y se tiene que quedar todo el día hasta altas horas de la noche de pie, sudando, quemándose, por que no cortándose, con sed (la cual sabrá saciar con sus colegas una vez terminado el servicio), cuando no tenga feriados ni fines de semana libres. Si aguanta todo eso y más, vamos por buen camino.

El talento en una cocina es importante, pero lo son más la constancia y la perseverancia, amén de las ganas de aprender y saber escuchar, además de ser observador. Como decía un amigo y chef docente que tuve en mis años de estudiante: la cocina es 98% trabajo y constancia y sólo 2% de talento. Un tanto extremista el hombre, pero no deja de tener razón.

Todo en esta vida es un proceso, hay que quemar etapas, tener paciencia y ganas de aprender.

La carrera de cocinero es una profesión muy noble, una profesión que le da satisfacciones al comensal y a su vez a quien cocina, que es capaz de transmitir sensaciones, que le permite al cocinero ser tal y como es, expresarse a través de sus preparaciones.

Si bien es cierto que todos podemos y tenemos derecho a cocinar, no todos tienen pasta ni temple para ser cocinero y no morir en el intento.

Saludos, Ciro Watanabe, chef ejecutivo del restorán Osaka.