Centro de manjar: 2 tazas de manjar, 1/2 taza de puré de lúcumas.
Para los soufflés (base): 2 tazas de leche, 125 gramos de mantequilla,
1/2 cucharadita de sal, 450 gramos de puré de lúcumas, 1/3 taza de azúcar rubia, 1/2 cucharadita de canela, 9 yemas.
Para el merengue soufflé: 9 claras, 1/2 taza de azúcar, 1 pizca de sal o cremor tártaro.
Para los tuiles de miel: 7 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza de azúcar rubia, 2/3 taza de miel, 3/4 taza de harina, 1 1/2 cucharadita de canela en polvo, 1 1/2 cucharadita de vainilla, la ralladura de 1 limón.
Para la salsa de manjar: 1 taza de manjar, 1 taza de crema, 1/4 taza de puré de lúcumas.
Para los tuiles de miel: Derretir la mantequilla en una olla. Agregar el azúcar y la miel para disolver. Fuera del fuego, incorporar la harina, canela, ralladura y vainilla. Dejar enfriar a temperatura ambiente. En un silpat, poner la mezcla por cucharadas bien separada y llevar a horno moderado por 8 minutos, aproximadamente. Retirar y dejar enfriar 2 minutos antes de sacar. Enrollar sobre un uslero o similar. Enfriar y guardar en latas herméticas.
Para el centro de manjar: Mezclar el manjar con el puré de lúcumas y congelar. Cuando esté bien espeso poner por cucharadas en el fondo de los moldes de soufflé enmantequillados y preparados. Para la base del soufflé: En una olla grande, derretir la mantequilla. Agregar la harina y cocinar 2 minutos para que pierda el gusto a crudo, revolviendo siempre. Agregar de a poco la leche caliente y cocinar hasta que espese y esté bien cocinado (2 a 3 minutos más). Incorporar el azúcar rubia, el puré de lúcumas y la canela. Dejar calentar e integrar bien. Apagar y agregar las yemas previamente batidas mezclando rápido para que no se cuajen.
Para el merengue: Batir las claras a nieve suave. Afirmar con el azúcar e incorporar suavemente a la base del soufflé. Poner en los moldes preparados y llevar al horno por 20 a 25 minutos a 180° C, aproximadamente. Retirar y servir de inmediato con la salsa y tuiles. Para los moldes: Enmantequillar los moldes de soufflé y cubrirlos por fuera con una cinta de papel enmantequillado. Reservar.
Para la salsa: Llevar todos los ingredientes a hervir. Dejar enfriar y utilizar.
