A pesar de ser casi las cuatro de la tarde, todavía hay varias mesas llenas en el Puerto Fuy, el restorán que va a cumplir un año, siempre a su cargo y del que es uno de los socios. Sin embargo, el éxito no llegó de la nada, sino de la dedicación de "Gianni", como todos lo llaman, que vibra al hablar de platos, preparaciones y cocina.
La carta no es, por cierto, barata; al contrario, por persona cuesta como mínimo unos 26 mil pesos, pero al escuchar la preocupación y el esmero que pone el chef para que sus materias primas sean de primera calidad, el servicio excelente y la presentación todavía mejor, se entiende que no puede ser de otra forma.
Estudió hotelería en el Inacap, pero apenas egresado, decidió irse a República Dominicana, donde estuvo a cargo de dos restoranes e hizo clases en una universidad. Con la plata que juntó y ya con pasaporte italiano en mano, decidió probar suerte en Europa y partió; estuvo en Londres, luego en Lyon y de vuelta en la capital británica.
Resolvió pasar unas vacaciones en Chile después de 7 años y, a la semana, ya estaba aburrido, así que aprovechó que su familia conocía a Coco Pacheco y le pidió trabajo. El conocido dueño de "Aquí está Coco" tenía un pequeño restorán que estaba por cerrar, el "Conchas negras", y le dijo que se hiciera cargo. Mazzarelli cambió la carta, los críticos lo alabaron y el joven chef se quedó en Chile, tras ser reconocido como la revelación del año.
-¿Por qué dejaste el "Conchas negras", si le había ido tan bien?
"Hay un tema de crecimiento personal. Llegué a Chile después de siete años y no podía pretender irme a un gran restorán, tampoco tener un gran sueldo; nadie me conocía ni yo conocía al medio de acá; sólo conocía al Coco y él me ofreció hacerme cargo del restorán por los dos meses que me quedaban de vacaciones; me pagaba un sueldo como a cualquier cocinero y me quedé.
"No iba nadie al restorán, de hecho era para cerrarlo, pero empezaron a ir críticos, se empezó a llenar, tuvimos "siete tenedores" (la distinción máxima de Wikén). Entonces quiso que me quedará y yo dije
bueno ya".
-Pero, por qué te fuiste.
"Bueno le empezó a ir súper bien, había que reservar con tres días de anticipación, porque era chiquitito… ¡todo bien! Pero después uno empieza a pensar en sus propias metas, en sus expectativas y necesitas otras cosas. Le dije al Coco y estuvo de acuerdo, pero no pasó nada, así que le avisé que me iba en dos meses más".
Se empezó a mover y surgieron varias ofertas de trabajo, pero se decidió por la de los otros dueños de Puerto Fuy, porque lo incluían como socio "sin poner ni uno, y eso era súper bueno". Le avisó a Coco Pacheco, pero la decisión de Giancarlo lo dejó muy molesto y en varias ocasiones ha criticado al joven chef y lo ha acusado de haberse llevado a su personal.
-¿Cómo nacen estos cambios en la carta? ¿Cómo se te ocurren?
"Primero, hay cambios obligatorios por temporada; es decir, por lo menos cuatro veces en al año, aparte de todos los demás cambios que le haga. Después, con el tiempo, uno va creando nuevas preparaciones o acordándose de otras y las va ensamblando, juntando. De repente, veo un producto en el supermercado y se me ocurre hacer algo".
-¿Hay algún requisito especial para que se te ocurra un plato?
"Sí, hay que estar tranquilo, relajado, por ejemplo, un día domingo en la casa… ideal para que se me ocurran cosas".
-¿Y quién las prueba para saber si resultaron?
"Para ser honesto, no se prueban; tal vez al principio, pero ahora ya no. Están hechas las mezclas en la cabeza y sabes que, por ejemplo, lentejas con tocino, con vino tinto, con puré para suavizarlo… vas viendo que las combinaciones calzan, porque ya tienes como memoria de los sabores; entonces, ensamblas en la memoria, lo haces y generalmente resulta".
-¿Cómo introduces esa nuevas creaciones en el gusto de la gente que viene al restorán?
"En eso tiene mucha importancia el maitre; los restoranes, a la larga, son un equipo y si tienes un buen grupo en la cocina, un buen equipo de salón, un buen maitre, que es el que maneja el salón, vas a poder hacer muchas cosas. Si tienes un mal equipo, aunque tú seas muy bueno no vas a poder hacer nada".
Explica que si el encargado del salón no recomienda los nuevos platos a los comensales, si no se los "vende", no sirve de nada que él se haya quebrado la cabeza creando nuevas combinaciones. "Ponte tú, los maitres siempre tienen una lista de los productos que tienen que vender, porque si yo tengo 100 cubiertos (la capacidad del restorán), no tengo cien cosas distintas que ofrecer, sino que 20 de una, 30 de otra y así y la misión del maitre, entonces, es vender, vender, vender, parejito, sin tener que decir que no", explica.
-¿Por qué el topinambur, uno de tus éxitos más reconocidos?
"Lo ocupaba mucho en Londres; de hecho hay muchos más tubérculos que esta temporada van a entrar, como las papas peruanas y el salsifi, ya desde la próxima semana. En Chile hay muchos tubérculos, pero nadie los conoce. Tú sabes cuál era el nombre común del topinambur… papa chanchera, porque era la papa que se usaba para el forraje de los chanchos ¡Y es una papa súper rica, mucho mejor, incluso, que la alcachofa!, hasta la flor te la puedes comer como ensalada".
La gastronomía molecular, que transforma la cocina en un laboratorio, utilizando métodos científicos para sorprender el paladar, es otra de las innovaciones que Giancarlo introdujo en Chile, y la trajo desde Londres. En su cocina se puede encontrar un batidor de huevos o un tanque de líquido de nitrógeno, para convertir alimentos sólidos en líquidos, o en espuma. Entre estas innovaciones están los helados que se hacen con nitrógeno frente al cliente, quien ve como en unos minutos un jugo de frambuesa, por ejemplo, se convierte en un cremoso postre, servido en una copa de martini.
-¿Por qué la cocina molecular?
"Para tratar de hacer cosas distintas, para sorprender; por eso también el cambio de carta bien seguido. A la larga, tanto para mí como para los cocineros es una lata tener que hacer lo mismo durante un año o dos como en algunos restoranes; por eso, mientras más variado sea, le pones más interés, hay más desafíos, más creación, más jugar con cosas distintas.
"Esto del nitrógeno, como los sorbetes (de cilantro, albahaca, boldo o cedrón, entre otros), buscan que la gente venga y tenga una experiencia distinta".
-Eso suele comentarlo la gente que viene, así como los críticos.
"Esa es la idea, pero comenzamos muy tímidamente, porque no teníamos máquina para hacer helados, ni la del nitrógeno. De a poquito fuimos comprando y se han podido hacer cosas nuevas".
-En una entrevista dices que lo que nunca debió estar de moda es la salsa bechamel ¿por qué?
"No es por el sabor, es por la textura, que es lo que se busca ahora en la cocina. Ahora se buscan las estructuras suaves, por eso ves las espumas. Una bechamel es leche, nada más que leche; si la calientas, la sazonas y la espumas –le meto una minipimer o vapor- te queda una esponjita sobre el plato. Los mismos ingredientes sin la harina, obviamente, te queda algo suave que pasa rápidamente, en cambio la bechamel es pesada… antes era lo único que había, pero hoy casi nadie la ocupa.
"La idea es que todo sea suave, ligero, bien light".
-¿Estás preocupado de cada plato que sale al salón?
"Con un restorán con un cierto volumen, como éste, generalmente uno está en la salida; montan atrás y yo les pongo las salsas, las espumas, las últimas decoraciones. No cocino todo, doy las pautas, acá somos 17 cocineros".
-¿Cuál es tu opinión de la gastronomía en Chile?
"Cuando me fui, veía la cocina chilena como muy buena y pensaba que ser chef aquí iba a ser muy difícil; volví después de 7 años, pensando lo mismo. Empecé a hacer lo mío sin mirar mucho para el lado, pero después de un tiempo me di cuenta que la cosa estaba bastante atrasada acá. Por eso el éxito que se tuvo en los dos restoranes; sin embargo, el nivel ha ido creciendo y se viene una competencia difícil".
-¿Y los clientes, han refinado el paladar?
"Los extranjeros son de lujo… los chilenos han ido aprendiendo".
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