Llega atrasada, muy atrasada, pidiendo perdón. Ha pasado toda la mañana recorriendo Santiago en busca de albahaca la que, finalmente, encontró en La Vega. Se supone que debía tener por montones, congelada, en el freezer, pero al encargado de hacerlo simplemente se le olvidó.
Así, algo que parece intrascendente, alcanza una importancia gravitante en la vida de Pamela Fidalgo, la chef del Alma, restorán que se ha hecho un nombre por ser especialista en sabores del sudeste asiático.
Luce su reluciente chaqueta de chef blanca y su largo pelo suelto, en señal de que no está en la cocina dirigiendo y por lo tanto, se puede dar esa libertad. Ya más tranquila y con un cortado al frente, se dispone a contar la aventura que implica moverse en un mundo monopolizado por los hombres.
-El imaginario colectivo mantiene a la mujer ligada a la cocina ordinaria y al hombre en la cocina exquisita o de especialidad.
“O sea, de hecho, siempre se ha dicho el chef, no la chef. Y siempre el lugar de la mujer en la casa ha sido la cocina; mientras que la cocina profesional ha sido tierra de hombre. Yo llevo 15 años cocinando y hace 10 no habían mujeres en la cocina. Era rudo el tema; hoy hay más estudiantes mujeres, pero aún así, ellas siguen siendo débiles frente a un cocinero hombre por cuestiones básicas como que no se pueden un fondo de 20 kilos.
“Ahora, yo me he ganado mi lugar entre ellos trabajando a la par, soy uno más en un gremio que es de concepción machista”.
-¿Sólo los impedimentos físicos hacen que las mujeres no se dediquen a la cocina profesionalmente?
“Lo que pasa es que para dedicarte a la cocina profesionalmente, tanto hombres como mujeres, deben tener presente que esto es súper esclavizante. Nosotros trabajamos para que otros lo pasen bien, o sea, cuando el normal de la gente sale a comer, yo estoy trabajando y eso afecta la vida familiar. La mujer generalmente claudica, claudica por los hijos, por la casa y el poder acceder a una pega más alta en cocina tiene que ver con tu dedicación, como en todas las carreras. Llevo 15 años cocinando, cómo después de ese tiempo no voy a ser el chef, pero partí pelando papas como lo haría cualquiera”.
-¿Y la actitud de los hombres fue hacerte la vida más difícil?
“Ah, obvio. La primera vez que me hice cargo de una cocina –donde yo no armé el equipo- eran 18 hombres y el que llevaba menos tiempo trabajando tenía como 10. Yo era la nueva, el chef y para ganarme el respeto de ellos, tuve que estar 6 meses en la parrilla y demostrarles que era más rápida y mejor cocinera que ellos. Así me he ganado yo el respeto, o sea, mi equipo de cocina sabe que yo cocino mejor, más rápido y más bonito y por eso, me respetan.
“En todas las carreras es igual, pero en la cocina todo es más abrupto, porque si no eres una persona proactiva que puede enganchar en un equipo de cocina, no sirves y los cocineros nunca se han destacado por ser gallos muy simpáticos, son bien pesados. Esto es una jungla donde sobrevive el más fuerte”.
-¿Las mujeres tienen alguna habilidad especial que las pueda hacer mejores chef?
“Bueno, ellas siempre han estado en la repostería por un tema de delicadeza. Tenemos mejor pulso, somos detallistas, tenemos más sensibilidad en los montajes. La sensibilidad de los sabores tiene que ver con cada uno”.
Pamela dice que cocinar con mujeres ha sido una lección de vida; que aunque toda su vida sus equipos de cocina han sido hombres –no por un tema machista de ella- cuando incorporó dos mujeres se llevó una sorpresa. Hace un año, un parrillero la abandonó con el restorán lleno. “
Me voy me dijo y me tiró el mandil y tú no sabís si agarrarte a combos con el tipo o seguir. En ese momento, que era punto de quiebre, se me pararon una a cada lado y me dijeron
Pamela hay que sacar el restorán y lo hicimos”.
Reflexiona: “Las mujeres son más mente fría, los hombres colapsan más. De hecho, ellos se quedaron medio paralizados, chocaban contra las murallas”.
-¿Hay que tener una personalidad especial? Se pelea con los proveedores, los maestros de cocina, los garzones.
“Este restorán lo llevamos tres mujeres: mi hermana, mi mejor amiga y yo. Yo me encargo del salón y la cocina y cuando hay que pelearse con los proveedores es mucho mejor ser mujer, tienes más crédito, te tratan mejor, no te retan y no te dejan sin alimento si por ahí les llorai (se ríe). Siempre he safado por ser mujer. De hecho, para mí no ha sido un obstáculo; ha sido un impedimento la jungla, pero mis capacidades me han permitido manejarme.
“Ser puras mujeres ha sido súper bonito, a la gente le gusta y hay muy buena onda”.
-¿Los costos de la familia es la única razón por la que las mujeres están más en la banquetería y en los cursos de cocina en vez de un restorán?
“Es que para arriesgarse en un restorán (ser inversionista como lo es ella) y ser muy mujer… hay que tener bolas. Es mucho el riesgo económico y el familiar también. Pucha, si estás arriesgando todas tus lucas, tu familia y tu posibilidad de ser feliz más tranquila, muchas no lo toman. Hay otras pocas que también podemos tener este negocio, tener familia y ser felices, pero se necesita ser muy organizada”.
-¿Está cambiando el gremio que permite el ingreso de las mujeres?
“Es que tienen que cambiar las mujeres. Todavía te encontrai con niñas que estudian cocina para hacerles mejores platos a sus maridos. El rubro te acepta, pero siempre que trabajes más que los demás. No hay sexo en los trabajos.
“Las cocinas son lugares incómodos; hay unas en Europa que son pasillos angostos donde el roce es incómodo, donde hay calor; el tema es delicado y te vas haciendo más grande porque vas pasando por este tipo de experiencia que son poco cómodas. En la cocina yo soy un cocinero más”.
-¿Eres una chef muy presente?
“Hiperpresente, soy una chef poco ejecutiva, súper activa. Yo entremeseo, pongo los acompañamientos en los platos. Estoy metida todo el día en mi jungla”.
-¿Ese es el secreto del éxito?
“Definitivamente sí. Los platos tienen que pasar por las manos de quien le dio los sabores; tu equipo de cocina te sigue, pero siempre hay un deterioro, una falta de delicadeza y mis montajes son más complejos. Me gusta estar ahí, echar los platos para atrás porque están mal montados.
“Me he hecho un poco adicta a la adrenalina, de meterme un día viernes en la noche a la cocina”.
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