Para los espárragos: Abundante aceite vegetal para freír, 16 espárragos verdes muy tiernos y bonitos (no excesivamente gruesos), sal ojalá de mar, un pote de huevos de salmón, salsa de yemas (receta abajo).
Para la salsa: 4 yemas de huevo, 2 cucharadas de jugo de limón,
1 1/2 cucharadita de salsa de soya, 50 gramos de mantequilla clarificada (*).
En un bol bata las yemas como para una mayonesa, agregando poco a poco el jugo de limón y la salsa de soya, revolviendo bien. Luego, sin dejar de revolver, vaya agregando lentamente la mantequilla clarificada. Una vez incorporada del todo, reserve.
Corte los espárragos en pequeñas lanzas, cortándolos diagonalmente. Caliente abundante aceite en una sartén de cierta hondura y, una vez bien caliente, fría en éste los espárragos por un par de minutos, asegurándose de que se frían por todos lados. Retire sobre papel absorbente y salpique con algo de sal marina.
Cuando hayan enfriado un poco, corte algunas de las "lanzas" por la mitad, a lo largo.
Para armar la entrada, vierta la salsa de yemas sobre un plato de servir de poca superficie; pero no plano del todo. Monte sobre ésta los espárragos, a modo de reja y, finalmente, "espolvorée" los huevos de salmón sobre estos. Sirva a temperatura ambiente.
Nota: Para obtener la mantequilla clarificada, derrita la mantequilla en una sartén, hasta que esté espumosa. Deje enfriar y retire la espuma que haya en la superficie.
