Cebiche con leche de coco al estilo de Tahiti
(para 8 personas)
1 kilo de filetes de pescado como reineta, salmón, congrio o atún de la Isla de Pascua, 2 tomates pelados sin semillas y cortados en julianas, 1 pepino de ensalada (ojalá Alaska), pelado sin semillas y en julianas, 1 ají verde en cubitos chicos, 2 cucharadas de ciboulette picado fino, jugo de limón, aproximadamente 1 taza, 1 tarro de leche de coco (no confundir con crema de coco), sal y pimienta a gusto, 3 cucharadas de aceite de oliva.
Cortar el pescado en tiras de medio centímetro de grosor y cuatro centímetros de largo. Dejar marinar con la mitad del tarro de leche de coco y la mitad del jugo de limón por alrededor de 15 a 20 minutos.
Transcurrido ese tiempo, estilar el jugo que ha soltado el pescado y añadir los tomates, pepinos, ají verde, ciboulette y aliñar con el resto de la leche de coco (ir vaciando de a poco para que la mezcla no quede demasiado líquida), añadir sal y pimienta a gusto, el aceite de oliva y más jugo de limón si se necesita. Servir de inmediato acompañado de tostadas de pan italiano o baguette.
Cebiche de zapallitos italianos y palta
(para 6 a 8 personas)
10 a 12 zucchinni (zapallitos enanos), 2 a 3 paltas, 1 bandeja de champiñones fileteada, 1 ramito de ciboulette, Para el aliño: sal, pimienta, jugo de limón y aceite de oliva, 1/2 taza de almendras o nueces tostadas para espolvorear encima.
Cortar en cubitos los zapallitos y la palta. Picar fino el ciboulette y mezclar todos los ingredientes. Aliñar y servir de inmediato para que los zapallitos no boten mucha agua.
Cebiche de Acapulco
(para 6 a 8 personas)
700 gramos a 1 kilo de pescado blanco limpio fileteado y sin espinas (corvina, lenguado, cojinova, etcétera), 1 1/2 taza de jugo de limón, 4 cebollines picados muy finos, 1/3 taza de ají verde picado fino, 100 gramos de aceitunas rellenas cortadas en ruedas, aceite, sal, pimienta a gusto, 1/3 taza de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre blanco, 3 cucharadas de cilantro picado fino, 2 tomates picados y sin semillas (opcional), 1 palta y ruedas de limón para decorar.
Cortar el pescado en cubitos chicos. Ponerlo en un bol con los cebollines, ají, jugo de limón, sal y pimienta. Dejar marinar por media hora. Retirar el pescado de la marinada y mezclarlo con el resto de los ingredientes. Verificar la sazón. Servir decorado con hojas de lechuga, ruedas de palta y limón.
Chips de camote
Camotes, aceite para freír, sal.
Cortar los camotes finos con la mandolina sin pelar. Freír en aceite caliente hasta que estén dorados. Secar en papel absorbente y espolvorear con sal. Servir con dips para untar, paté, quesos, o salsa huancaína, etcétera.
También sirven para acompañar carnes, para acompañar un cebiche o sobre una ensalada.
Causa peruana
(para 6 a 8 personas)
1 kilo de papas amarillas (ver nota aparte), 1/2 taza de aceite, 1 cucharada de pasta de ají amarillo (se vende envasada en supermercados), sal, pimienta a gusto, el jugo de un limón.
Pelar las papas y cocer en agua con sal como para puré. Una vez cocidas estilar y pasar por la prensa puré. Añadir el aceite, sal, pimienta y jugo de limón. Finalmente agregar el ají amarillo y verificar la sazón. Esta es la base de la causa. Se puede moldear en quenelles (bolitas), tipo rolls (con el relleno adentro) o de la forma más tradicional amoldada en capas y con los rellenos entremedio.
Se puede aromatizar el puré con pasta de rocoto (picante) que se vende en supermercados. Se puede rellenar con palta, camarones, jaiba o centolla, pulpo, atún, choclo, etcétera.
Nota: Se venden papas amarillas peruanas congeladas en la sección congelados de los supermercados. También puede hacerse con la papa tradicional, escoger una papa más bien harinosa.
Salsa huancaína
2 ajíes amarillos peruanos (vienen congelados en supermercados), 1 cebolla mediana, 1/4 taza de aceite, sal, pimienta, 1/2 taza de leche evaporada, 300 gramos de queso fresco en cubos, 4 galletas de soda.
Cortar los ajíes en julianas, retirar primero las venas para que no quede muy picante. Picar la cebolla en cuadritos y freír en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Dejar enfriar levemente. Licuar los ajíes, cebolla, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón.
Servir con papas cocidas o yuca frita.
