Para la sopa: 1 cebolla grande en pluma, 3 cucharadas de eneldo fresco picado, 3 cucharadas de aceite, 2 tazas (480 cc) de caldo de ave, 2 cucharadas de jugo de limón, 4 pepinos medianos, pelados, sin semillas y picados, sal y pimienta, 1 taza de crema ácida. Para la espuma de betarragas (1 taza): 2 betarragas grandes, 2 cucharadas de vinagre balsámico, 1/4 taza (60 cc) de crema fresca líquida.
En una olla grande cocinar la cebolla y 1 cucharada de eneldo en el aceite a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté blanda. Agregar el caldo, jugo de limón y pepinos y cocinar a fuego muy bajo, 20 minutos.
Verter a la licuadora y hacer un puré con la mezcla. Sazonar con sal y pimienta y refrigerar la sopa por lo menos 4 horas. Al momento de servir, colar la sopa e incorporar la crema ácida y resto de eneldo.
Para preparar la espuma: En una olla colocar las betarragas y cubrir con agua fría; llevar a ebullición y cocinar 45 minutos o hasta que estén muy blandas. Estilar, dejar enfriar y moler en la procesadora hasta formar un puré homogéneo. Transferir el puré a un bol y añadir el vinagre, sal y pimienta. En un bol batir la crema hasta que esté espesa e incorporar al puré de betarragas.
Al servir, verter la sopa muy fría en pocillos o platos individuales y acompañar con una porción de espuma de betarragas.
