En la madrugada del 2 de julio pasado, cerca de las 4 de la mañana, un transformador se recalentó en el entretecho del restaurante "Aquí está Coco". “Agarró fuerza y arrasó con todo en 45 minutos”, explica el chef nacional Jorge “Coco” Pacheco, el dueño del ya inexistente local, del que sólo queda la fachada, las estructuras de las cavas subterráneas, vistas hoy como catacumbas romanas desenterradas.
“Se perdió el 90% de mi restaurante. Lo único que quedó fue mi oficina, con mis libros, mis recetas, mi computador, mi secretaria…”, Pacheco mira a la mujer en el computador, quien ni se sintió aludida, y se ríe. Está de bastante buen humor, a pesar de haber perdido cerca de 5 mil botellas e vino, su colección de galvanos ganados, sus fotografías con cuanta celebridad pisó Santiago: desde clásicos del local como Luis Miguel, hasta Iván Zamorano con los del Real Madrid, The Police y presidentes y autoridades varias.
“Hay mucha impotencia de que esto pasara de la noche a la mañana… Es duro y recién lo estoy notando ahora. Tienes una entrada constante, hasta que se te para esa máquina… Tuve que pagar casi $80 millones a los empleados, en indemnización. De ahí, los proveedores, que se pagaron como $40 millones. Ya ahí quedamos cero en la cuenta, y es ahí donde viene algo injusto: yo llevo 35 años pagando patente y tengo que seguir pagándola, un millón 200, estando cerrado. Tengo que pagar igual contribuciones, 800 mil pesos mensuales, la basura, la luz… Tengo un gasto de 5 millones estando cerrado. Ahí uno dice:
me estoy comiendo, porque la máquina te empieza a comer y tienes que apretar muy fuerte el cinturón”.
-Dijiste que con el incendio, en 60 minutos perdiste la historia de tu vida. ¿Cómo fue para ti ver cómo se quemaban tus recuerdos, tus premios, tu fuente de trabajo?
“Es muy fuerte. Era algo que formé como a un hijo. Sentía mucha impotencia, porque no podía hacer nada. Las llamas salían por las ventanas, por el entretecho y si me metía no salía vivo.
“En ningún momento me vine abajo. Me sentí bien, porque vinieron todos mis colegas a saludarme y en 24 horas todos mis empleados estaban instalados, trabajando en distintos restoranes. La gente es muy generosa… Me llamaron alumnos a los que le había hecho clases, diciendo que aportaban dinero, que tenían 300 lucas en su cuenta y me las regalaban. Cosas así me dejaron muy contento. Me llegaron mil e-mails, así que me creí Roberto Carlos, con un millón de amigos, y como que me sentí en la obligación de seguir”.
-Con tantas cosas perdidas, ¿aprendes a desligarte de lo material?
“(Se ríe) Es que yo soy un cachurero innato. Habían reconocimientos que me habían dado, condecoraciones, llaves de oro de ciudades, que los podría haber dejado en mi casa, pero los puse como trofeo, para mostrarlas… Y fue un error, porque se quemaron. También era la trayectoria de mi carrera.
“Son cosas irrecuperables. Muchas fotos que tenía eran con artistas que ya no están. Estaba la foto de Demis Roussos, un cantante que era griego y que tenía una voz de pito y que ya se murió. A lo mejor si viene hoy Luis Miguel, me saco una foto con él y la recuperamos, pero los otros no están”.
-Tuviste que hacer un inventario de cada cosa que se perdió. Viendo la lista de lo que pediste, ¿qué te dolió más?
“En general, todo tenía un valor, según el punto de vista que lo vea. Los galvanos… Estaba el primero, que me lo dieron el año 81, cuando abrimos el mercado en Argentina. En Perú me regalaron una bandeja de plata que también se quemó. La cave me dolió por unas botellas del año 1800, que eran vinos de misa de la parroquia de Conchalí… Esas cosas son irrecuperables. Yo las tenía como trofeos de guerra y se quemaron. Unos sartenes de cobre que me gané quedaron doblados como churros. Ahí los tengo. A lo mejor voy a hacer un rinconcito de lo que quedó achurrascado, para acordarme de lo que quedó en el tiempo… Igual yo soy futurista, miro para adelante”.
-Dices que sabes cómo partir desde cero. ¿Cómo lograrás eso?
“Primero, las cosas se deben hacer bien, porque al final, las cosas mal hechas salen más caras. Lo primero que se me vino a la cabeza fue encontrar un arquitecto que me leyera la mente, porque yo no quiero un arquitecto que se vaya en su volada. Quiero hacer una buena restauración, poner los mejores vinos. Tengo parte del seguro que me va a pagar, así que ya tengo capital y a la vez tengo un terreno en una excelente ubicación, en el ombligo de Santiago. Si el día que me quemé estaba todo reservado hasta el sábado, así que sé que la gente me va a responder, porque voy a hacer las cosas mejor. Las cosas al cuete no funcionan, los chantas no funcionan. Los profesionales que se juntan entre 2 ó 3 amigos para poner un restaurante y uno es ingeniero comercial y el otro es abogado, les doy 3 años máximo y después desaparecen. Ellos son buenos en su pega. Es como si yo me pusiera a contar chistes… Para eso está el Coco Legrand. Esa es la llave del éxito, hacer las cosas bien en cualquier pega”.
Más de un millón de dólares costará en nuevo proyecto de Coco Pacheco, según sus estimaciones. La maqueta muestra un gran lanchón huilliche dado vuelta, dejando en su interior una de las pocas cosas que se salvaron del fuego, que es la fachada del desaparecido Aquí está Coco, aunque el propio chef tiene sus dudas, porque el monto bajaría notablemente si deciden dejar las columnas fuera. Después de mostrar con entusiasmo su nuevo restaurante a escala pequeña, saca unos boletos del Kino y del Loto y le pide a su secretaria que los revise. Quién sabe si hoy es su día de suerte.
“Para mí era mucho más barato hacer un hoyo y construir una cuestión moderna, que restaurar. Todos los arquitectos me han dicho:
Coco, restaurar es muy caro. Pero yo les dijo:
Estai’ matando el pasado, la historia. No podemos hacer eso, sería un crimen. Por ahí va mi idea, de poder rescatar el subterráneo, la fachada, que son parte de la historia de este mismo sector de Providencia… Yo lo quiero mostrar como una postal del tiempo: así fue Providencia”.
-¿Cuál es la idea de este restaurante?
“Creo que mi idea es que los chilenos se sientan orgullosos y traigan a los turistas y digan ‘esto es Chile’. Mostrar con orgullo lo que es el país, lo que pasa poco con los arquitectos o con mis colegas. Siempre andan copiando las ideas que hay en Nueva York o las de Europa, pero no muestran lo que es de Chile. Hay unas piedras volcánicas espectaculares, las maderas nativas, las lanas de los chilotes, las totoras que tejían los huilliches... Hay muchas maravillas que puedes agrupar en un restaurante y eso es lo que busca el turismo, no el agüita con las piedras y los cementos y el cromado, que ya están vistos en todo el mundo.
“Los chilenos no apreciamos lo que tenemos. Entonces, muchas veces andamos copiando… Copiamos los ceviches, copiamos las empanadas… Creemos que son chilenas, pero en la tumba de Tutankamon ya habían empanadas en un cofre. En Perú hay empanadas, en Argentina hay y le ponen más carne... Eso de que son chilenas son puros chilenismos de ignorancia”.
-¿Qué podemos decir que es chileno, entonces?
“Nosotros tenemos un cocina muy pobre. Los mapuches no dejaron casi nada. Lo poco y nada que hay tenemos que rescatarlo para mostrarlo al mundo. Tenemos buenos pescados, buenos mariscos, buenos vinos. Las costumbres nuestras eran el curanto, el milcao, el chapalele, el charquicán, el luchicán, el merquén… Por suerte, hoy los jóvenes están pensando un poco más en fusionar la cocina chilena, en darle un mantel largo, porque antes, dar charquicán era rasca. Hoy, en los grandes eventos, yo que estoy presentando a Presidentes y autoridades, siempre saco cosas chilenas, sin vergüenza, con mucho orgullo.
“Es súper importante para que tengamos una base, para que las generaciones que vengan no se confundan y que mis nietos no crean que el McDonald’s es chileno, porque les están lavando el cerebro. Están con la pelotita, con la cuestión para dibujar y en la casa piden que llames al McDonald’s. Así las culturas se empiezan a perder y eso me preocupa. Ya deben haber muchas personas que encuentran el sushi como algo casero… Yo tengo el deber, como soy un viejo de la vieja ola, de dejarle a mis colegas jóvenes una tarea de rescatar lo nuestro”.
-Llama la atención que Chile, siendo un país con mar de principio a fin, no adapte sus productos a la tradición. Basta ver lo que se come en Fiestas Patrias…
“Lamentablemente, yo creo que por ignorancia. Perfectamente, puedes hacer una espectacular parrilla para el 18 de una corvina. Me he encontrado con muchas personas que me han dicho:
No quiero saber nada de la carne. Llevo 3 días comiendo asado… Los choripán me salen hasta por las narices. Pero se pueden comer ricos mariscos a la parrilla: unos choros maltón con unas gotitas de vino blanco, un perejil, un cilantrito… No es necesario comerse un chunchule. Pero somos muy cuadrados y para Semana Santa todos comen pescado y los precios se van a las pailas. No se les ocurre que pueden comer una pasta, con mariscos si quieren, y pagan el 10% de lo que pagarían por un pescado”.
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Pescador, mecánico y chef
El número 57
