Algunos la han calificado la chef más deslenguada del cable, por su programa “180 grados con Narda Lepes” en el
canal Gourmet. Y la verdad es que lo es; además de ser una metralleta parlante, no se cuida en usar buenas palabras cuando tiene que expresar cosas con la que no está de acuerdo.
Definitivamente goza con la comida y hablando de ella, pero más goza hablándole a las personas comunes y corrientes sobre la importancia de comprar los productos en temporada para no pagar más caro y porque es la época en que se obtiene el mejor sabor.
Y así como asegura que no tenemos nada que hacer con el calentamiento global, insiste en su discurso de hace 5 años: el precio de los alimentos seguirá en alza, por lo que debemos intentar conseguirlos con los menos intermediarios posibles.
De visita en Chile para lanzar su primer libro “Comer y pasarla bien” y participar del congreso gastronómico organizado por Inacap, esta joven chef argentina se da tiempo para pensar en la comida, las tendencias y los cambios que ha experimentando su vida.
-¿La cocina se ha convertido en un elemento para estar a la moda?
“Sí, es un tema de conversación, si antes se hablaba de una película, ahora lo que une es la comida. Esto es algo que hacemos todos los días, todos y de repente, la gente se dio cuenta que lo estaba perdiendo. Antes, con nuestros abuelos, se comía mucho mejor en las casas, se compartía con ella y todas las madres cocinaban y los grupos familiares eran más grandes; eso se fue perdiendo y se produjo un bache con las madres que salieron de la casa y ahora hay salir a buscar afuera aquello que perdiste. No queremos perder el hecho de que la comida te une.
"Además, este es un tema aspiracional, es un lujo que antes te podías dar de una manera y ahora te lo das tomando un vino más rico. Hay algo de eso y de eso se dio cuenta la industria de los alimentos que es la que más crece y la que más va a ganar plata en los próximos 50 años. Nada es casual, nada pasa porque sí, y en la industria de los alimentos está todo planeado”.
-¿Hay algo de esnobismo? En el pasado, la comida era algo más privado, no tan visible.
“Claro, se cocinaba en la casa y ahora hay que salir a buscar la información, todo. Los hombres dicen
compré un aceite de oliva tanto sin filtrar, pero no importa; hay que aprovechar ese esnobismo. Querés ser esnob a través de la comida, okey, sélo, pero comé un poco mejor. Querés rescatar los platos autóctonos, okey, mientras te preocupés de lo qué comes; usá la herramienta que quieras, ser esnob, localista, orgánico, el tema es empezar a mirar lo que comés. Hay gente que escucha hablar de vino y no entiende ni un cuarto de lo que se acaba de decir y no importa. Todo es válido, no creo que haya que descartar a los que son esnob, elitistas, mientras te ocupes y mires lo que te metés dentro del cuerpo.
“Es como lo que pasa con el aceto balsámico, que ahora está de moda; si la gente no sabe cuál es su sabor y compra cualquiera o el que escucha y es el malo; es preferible que compres un vinagre rico, simple y de mejor calidad, que algo que pretende ser aspiracional y es malo. Lo mismo con el queso, para comer uno malo en mucha cantidad, prefiero comer uno mejor poco, pero un pedacito”.
-¿Y este proceso ha refinado la mira frente a la comida?
“Las dos cosas. Nunca tuvimos tanta información sobre lo que comemos y a la vez, estamos más confusos que nunca, entonces en algún caso se refina de una manera superficial, porque tenés las palabras, y en otros casos, gente que no comía algo, empieza a mirar la televisión, ver revistas y preguntar qué es. Gente que no comía champiñones y ahora se interesa por saber qué es una morilla. En algunos casos se refina porque sabís más y en otros, se naturalizan cosas que antes eran uhhhh… como langostinos”.
Ella misma se interrumpe en su idea para decir: “que la comida viaje menos que uno, por favor, para haber llegado ahí. Estaba en Marruecos y alguien quiso pedir un salmón y le dije
no, de dónde viene, cuántos kilómetros viajó para estar acá. Si estás arriba de la montaña no comás pescado, no tiene sentido”.
-¿Tanta sofisticación ha hecho que perdamos lo tradicional, criollo y simple?
“Es que ahora viene la otra oleada que todos los países del mundo están haciendo. Están recuperando –porque estuvieron amarrados de los franceses, por mucho tiempo, o la cocina fusión- lo nuestro, sólo que muchas veces…”
-También es moda
“Sí y no está mal, si hace que comás otra cosa que no sea abrir un paquete y meterlo al microonda, mejor. Lo que trato de hacer mucho es olvidarme del mini mundo en que vivimos cocineros, críticos, sommelier, gastrónomos, enólogos –en el cual damos muchas cosas por sentadas- y proponer cosas como brócolis, que mucha gente nunca ha comido.
“Me gusta la gastronomía, pero mi interés es la comida, porque la gente en su casa no hace gastronomía, tiene que cocinar todos los días. La palabra gastronomía le queda grande a una señora que tiene que cocinarle a 5 hijos”.
-¿Lo distingues de lo gourmet?
“Sí, es que gourmet lo es todo y no es nada. Qué es, es el canal, una marca de aderezos, es demasiado grande. Tiene mucho almidón y quienes los promueven lo hacen desde un lado esnob con lo que tienen la batalla perdida. Hay que entrar en la casa y en la cabeza de la gente para que se fije en lo que come, que debe ser de la estación.
“Si se quiere hacer una salsa de tomates casera, pero en julio, va a quedar mal porque no se sabe que los tomates son de verano, y será mejor que use la salsa de la lata que va a estar rica, porque la hicieron así para venderla. La casera será esnob, pero tendrá sabor a agua; tiene que esperar al verano y que los tomates estén medios pasados para que le resulte”.
-Te defines como amante de la buena mesa, ¿qué es buena mesa?
“Una de las definiciones mías es ésa. La buena mesa es variedad, primero que nada; fresco y para eso se necesita alguien que cocine y alguien que compre. A veces, es mejor que no sea el mismo el que compre, que el que cocina porque se genera una cosa más familiar, más interesante.
“Otro consejo que puedo dar a alguien que tiene que cocinar todos los días es no pensar en con qué se va a acompañar la carne. En Latinoamerica somos buenos para pensar en bife con esto, pollo con esto otro y te sale ensalada o puré. Hay que pensarlo al revés; hacer repollitos de Bruselas con un bife, es decir, que la guarnición sea lo primero porque lo otro ya está. Además, la verdulería es lo que cambia y se pone caro o barato; además, los latinoamericanos no van a comer carne una vez por semana, porque piensa que cuando le dices que tienen que comer menos eso significa comer zapallos”.
Y aquí lanza otra máxima Lepes: “las dietas balanceadas tienen entre 140 y 160 ingredientes semanales; la mediterránea tiene 90 lo que está bien, los gringos tienen 14 y nosotros no llegamos a 25 o 30, como mucho y tenemos todo. El resto del mundo, tiene problemas, tienen mucho importado, lo que no tiene mucho sabor, tenemos que aprovechar que nuestros productos son ricos. Por eso digo, simplemente con comer en estación frenás una ola tremenda de cambios que domina la mesa; si querés seguir comiendo rico entonces, empezá a comprar en estación porque sino se acaba”.
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