Pickle de cebollas moradas
4 tazas de vinagre de vino, 2 tazas de azúcar, 1 bastón de canela, 4 clavos de olor, 2 pizcas de "allspice" (en venta en supermercados), 1 ají rojo seco, 2 hojas de laurel, 20 pelotitas de pimienta, 1 1/2 de cebolla morada (Hay que ocupar espátulas de madera y una olla de acero inoxidable).
En una sartén combinar el vinagre, el azúcar, la canela picada en 4 pedazos, los clavos de olor, las pizcas de allspice, el ají seco sin semillas, el laurel, la pimienta. Llevar a ebullición.
Mientras se hierve, pelar las cebollas y cortarlas en aros de 1 centímetro de ancho y separar cada anillo.
Cuando el vinagre esté hervido introducir un tercio de las cebollas. Estas se volverán rosadas. Dejar que vuelva hervir el vinagre y con una espátula de madera hundir los aros de cebolla y retirar la olla del fuego. Retirar los aros con una espátula con dedos y dejar enfriar en una fuente.
Hacer lo mismo con el resto de los anillos en 2 tandas. Dejar enfriar en el refrigerador todos los anillos y volver hacer 2 veces más todo el procedimiento. Meter los anillos en el vinagre hirviendo y dejarlos hasta que se vuelva a hervir el vinagre.
Cuando se haya alcanzado las 3 cocciones dejar enfriar el vinagre e introducir los anillos en un frasco de vidrio y agregar el vinagre de manera que tape todos los anillos.
Refrigerar y dejar reposando por lo menos 24 horas antes de ser servidos.
Relish de mango y piña
1 mango, 1 taza de cubos de piña, 1 ají verde picado, 1 cucharada de azúcar negra, 2 cucharadas de coco rallado, 1 ají rojo, 1/2 cucharadita de granos de mostaza.
Pelar el mango y rebanarlo y mezclar en un bol junto con los cubos de piña sin su jugo. Agregar el azúcar y la sal. Agregar el ají verde picado y mezclar con una espátula de madera de manera que aplaste las frutas.
En una mezcladora eléctrica, moler la ralladura de coco con el ají rojo seco junto con el jugo de piña reservado. Al final, agregar la mitad de los granos de mostaza y moler 10 segundos más Agregar esta mezcla a las frutas y mezclar.
Servir con carnes, currys, sándwiches o ensaladas. Se puede servir frío o tibio (calentados en una olla sin hervir).
Jalea de Carménère
(para quesos o carnes)
1 taza de vino carménère, 2 kilos de manzanas, vinagre blanco y agua, azúcar negra, azúcar blanca.
En una olla grande disponer las manzanas cortadas en gajos. Cubrir las manzanas de vinagre y agua, agregar la taza de vino y dejar cocer a fuego lento hasta que las manzanas estén cocidas.
Verter todo en un saco especial para hacer jalea o bien un paño y filtrar suavemente durante toda la noche.
Medir la cantidad de líquido y agregar por cada 625 ml de líquido una taza de azúcar negra y blanca. Llevar todo a ebullición, retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos.
Verter en un jarro esterilizado y guardar en el refrigerador.
