2 tazas de vino blanco, 2 tazas de agua, 3/4 taza de cebolla en pluma, 1 zanahoria en rodajas, 6 granos de pimienta entera, 1 diente de ajo molido, Bouquet garni (romero, tomillo, laurel, salvia, tallos de perejil y ajo amarrados en una hoja de puerro), 1 1/2 cucharadita de sal, 2 tazas de ostiones sin su coral, 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de harina, 1 1/2 taza de leche, 3/4 taza de crema, 2 yemas, 200 gramos de parmesano rallado.
En una olla poner el vino blanco, el agua, la cebolla, la zanahoria, la pimienta, el ajo, el bouquet garni y la sal. Hervir a fuego suave durante 25 minutos y luego colar.
Verter este caldo sobre los ostiones y dejarlos reposar 5 minutos. Colar nuevamente y moler los ostiones agregando el caldo de a poco.
En otra olla derretir la mantequilla, agregar la harina y cocinar 1 a 2 minutos. Añadir la leche y hervir 2 minutos revolviendo constantemente. Agregar el caldo con los ostiones y hervir un minuto.
Aparte, batir la crema y las yemas, añadir un poco de sopa caliente y luego volver esta mezcla a la sopa. Calentar la sopa sin que hierva. Decorar con teja de parmesano.
Para la teja: Sobre un silpat formar rectángulos con el queso parmesano. Hornear a 100° C por 6 a 7 minutos; evitar que se doren demasiado. Sacar cuidadosamente del silpat y darle forma curva, dejando enfriar sobre un bol o un uslero. Reservar para decoración.
