400 gramos de pallares, 6 ramas de romero, 8 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de mantequilla, 4 cucharadas de cebolla picada, 6 cucharadas de pulpa de lúcuma, 2 cucharaditas de hojas de hinojo fresco, 1/2 taza de pisco, 1 1/2 taza de caldo de pollo, 1 taza de crema de leche, 1 cucharadita de cúrcuma, 2 cucharaditas de almíbar, 4 filetes de lenguado de 150 gramos cada uno, 6 cucharadas de harina, 2 atados de espárragos, aceite de albahaca, sal.
Remoje los pallares desde la noche anterior. Sancóchelos, cambiándoles el agua tres veces. En el último cambio, pélelos y déjelos cocer a fuego medio. Remueva hasta que se forme un puré. Agregue dos ramas de romero y un chorro de aceite de oliva. Sazone.
Caliente la mantequilla y el aceite de oliva restante en una sartén. Incorpore la cebolla y deje sudar por unos minutos.Añada la pulpa de lúcuma, el hinojo y flambee con el pisco.
Vierta el caldo de pollo, deje reducir y agregue la crema de leche. Cueza durante tres minutos y rectifique la sazón. Añada la cúrcuma e incorpore el almíbar. Mantenga caliente. Sazone el pescado, páselo por harina y fríalo. Reserve.
Lave los espárragos y sazónelos con sal y aceite de oliva. En una sartén bien caliente, cocínelos hasta que estén a punto. Corte los puerros en juliana, páselos por harina y fríalos hasta que tomen un ligero color dorado. Retírelos del fuego y resérvelos en papel absorbente.
En un plato ponga los espárragos, encima el puré de pallares y arriba el pescado. Vierta la salsa en el medio y un poco alrededor.
