Salsa huancaína
2 ajíes amarillos, 1 cebolla mediana, 1/4 taza de aceite, sal, pimienta, 1/2 taza de leche evaporada, 300 gramos de queso fresco en cubos, 4 galletas de soda.
Cortar los ajíes en julianas, retirar primero las venas para que no quede muy picante.
Picar la cebolla en cuadritos y freír en aceite hasta que estén suave. Añadir los ajíes y dejar muy blandos. Dejar enfriar levemente. Licuar los ajíes, cebolla, leche, queso y galletas. Añadir más leche si estuviera muy espesa. Verificar la sazón. Servir con papas cocidas o yuca frita.
Puré de zapallo butternut con semillas acarameladas
(para 12 personas)
2 kilos de zapallo butternut, 2 papas grandes, 4 cucharadas de crema, 1 cucharada de mantequilla, sal, pimienta a gusto.
Para las semillas: 3 cucharadas de azúcar granulada, 1 cucharada de mantequilla.
Pelar el zapallo, retirar las semillas y reservar. Cortar el zapallo en trozos y cocer en agua con sal junto a las papas peladas y trozadas. Una vez listo, estilar las verduras y pasar por la procesadora o 123 junto a la crema y a la mantequilla. Aliñar con sal y pimienta a gusto. Reservar.
Retirar las membranas que cubren las semillas y lavar. Poner las semillas a hervir por 3 minutos en agua. Estilar. En una sartén grande derretir tres cucharadas de azúcar por 3 minutos. Añadir las semillas y acaramelar revolviendo de vez en cuando hasta que estén doradas.
Agregar finalmente la mantequilla, aliñar con un poco de sal y pimienta y poner sobre papel mantequilla o un silpat. Dejar enfriar. Espolvorear sobre el puré caliente al minuto de servir.
Helado de naranjas
(para 10 personas)
1 tarro de jugo de naranjas concentrado (sección frutas congeladas en supermercados), 3 huevos grandes, 175 gramos de azúcar granulada, 1 pizca de sal, 1 cucharadita de ralladura de naranja, 1 taza de crema fresca, batida.
Se sugiere acompañar de las galletas que van a continuación. Descongelar parcialmente el tarro de jugo de naranjas. Con la batidora eléctrica batir los huevos con la pizca de sal hasta que estén espumosos.
Hacer un almíbar de pelo con el azúcar y agua. Añadir el almíbar a los huevos y seguir batiendo hasta que éstos estén fríos.
Agregar el concentrado de naranjas y mezclar bien junto a la ralladura de naranja. Incorporar la crema con movimientos envolventes y congelar. Servir con salsa de chocolate o frambuesas.
Florentinos de almendras
1 taza de almendras peladas, 1/2 taza de azúcar granulada, 3 1/2 cucharadas de mantequilla a temperatuta ambiente, 2 cucharadas de corn syrup (miel para panqueques), 2 cucharadas de crema, 1/4 cucharadita de esencia de vainilla, una pizca de sal, 2 1/2 cucharaditas de harina, 150 gramos de chocolate bitter picado fino.
Moler en la procesadora o 123 las almendras con el azúcar hasta obtener una mezcla fina. En una olla poner la mezcla de almendras junto a la mantequilla, syrup, crema, vainilla y sal. Cocinar a fuego bajo siempre revolviendo por 2 minutos o hasta que el azúcar se haya disuelto y la mantequilla esté derretida.
Retirar del calor, agregar la harina y mezclar bien. Dejar enfriar por al menos una hora.
Forrar una lata de horno con papel mantequilla o bien usar silpat. Formar pequeñas bolitas de una cucharadita de masa y con los dedos aplastar hasta obtener galletas de 3 cm de diámetro.
Poner muy separadas unas de otras. Hornear por 7 a 9 minutos o hasta que estén doradas, en un horno a 150 C. Retirar del horno, dejar enfriar y despegar.Derretir el chocolate y pincelar la mitad de cada galleta con el chocolate derretido.
Mousse de mandarinas
(para 12 personas)
6 huevos enteros más 4 yemas, 8 cucharadas de azúcar, el jugo de un limón, 2 cucharadas de gelatina en polvo, 1 taza de crema, 1 taza de jugo de mandarinas fresco, la ralladura de dos mandarinas o de una naranja, 2 cucharadas de licor de naranjas (Triple Sec, Grandmarnier, etc.)
Para la salsa: 1/2 taza de azúcar, 1 taza de jugo de mandarinas, 1 cucharada de maicena, 2 cucharadas de licor de naranjas, 2 cucharadas de mermelada de naranjas.
Para la mousse: Poner los huevos con el azúcar y las yemas a bañomaría y batir la mezcla hasta que esté espumosa y pálida. Retirar del fuego y seguir batiendo hasta que se enfríe.
Derretir la gelatina junto al jugo de limón, añadir a la mezcla de huevos y azúcar. Batir la crema y agregar el jugo de mandarinas, la ralladura, y el licor de naranjas. Añadir después la mezcla de huevos y gelatina con movimientos envolventes. Amoldar y refrigerar hasta servir.
Para la salsa: Preparar un caramelo con el azúcar, añadir el jugo de mandarinas y cocinar hasta disolver. Espesar con la maicena disuelta en el licor de naranjas. Finalmente agregar la mermelada de naranjas. Enfriar antes de servir.
Lasaña de zapallo amarillo y avellanas
(para 6 personas)
Para el relleno: 1 cebolla picada fina, 3 cucharadas de mantequilla, 1 1/2 kilos de zapallo butternut (zapallo americano) pelado y cortado en cubos de 1 centímetro, sal y pimienta a gusto, 2 cucharadas de perejil fresco picado fino, 4 cucharaditas de salvia fresca picada fina, 1 taza de avellanas europeas tostadas y picadas gruesas.
Para la salsa: 3 cucharadas de mantequilla, 5 cucharadas de harina, 5 tazas de leche, sal y pimienta a gusto, 1 pizca de nuez moscada.
Para armar la lasaña: 2 tazas de queso mozarella rallado, 1 taza de queso parmesano rallado fino, 12 hojas de lasaña que no necesiten cocción.
Preparación del relleno: En una olla cocinar la cebolla en la mantequilla hasta que ésta esté dorada y transparente, pero sin que se queme. Añadir el zapallo, sal y pimienta y cocinar a fuego suave hasta que el zapallo esté cocido y prácticamente deshecho, pero con todo su líquido evaporado. Si se nota muy seco o con falta de líquido, añadir un poco de agua o caldo de pollo. Agregar las avellanas y las hierbas y reservar. Dejar enfriar.
Mientras se cocina el relleno preparar la salsa: En una olla derretir la mantequilla y sin que tome color añadir la harina. Formar un roux (especie de pasta) y cocinar a fuego bajo por 2 minutos. Añadir la leche caliente de a poco hasta ir formando una salsa béchamel. Dejar cocinar a fuego bajo una vez que la leche esté incorporada por 8 minutos. Revolver de tanto en tanto para que no se pegue la salsa en el fondo de la olla. Aliñar a gusto y retirar del fuego. Revolver hasta enfriar para que no se forme nata.
Para armar el guiso: En un bol juntar los quesos. Esparcir media taza de la salsa béchamel en una fuente para horno rectangular de aproximadamente 30 x 20 centímetros. Cubrir con hojas de lasaña, una capa de relleno de zapallo y encima otro poco de béchamel. Espolvorear con abundante queso y continuar con más hojas de lasaña y así sucesivamente. Terminar con béchamel y queso.
Tapar con papel aluminio y hornear por 30 minutos en un horno precalentado a temperatura media alta. Destapar y gratinar hasta que esté la superficie dorada y burbujeante. Retirar del horno, dejar reposar por 5 minutos y servir de inmediato.
Ají de gallina
(para 6 personas)
1 pollo cocido y desmenuzado y en trozos grandes, 2 a 3 cebollas (depende del tamaño), sal, pimienta, comino a gusto, 1 cucharada de cúrcuma (condimento que se vende en supermercados), 1 cucharadita de ají picante líquido, 3 a 4 rebanadas de pan de molde remojado en una taza de leche, 150 gramos de nueces tostadas y picadas, 150 gramos de queso parmesano rallado, 1 tarro de leche evaporada, 1 taza del caldo de cocción del pollo, 1 huevo duro (opcional), aceitunas negras deshuesadas (opcional).
En una sartén dorar la cebolla en aceite, aliñar con sal, pimienta, ají, comino y la cúrcuma.
Vaciar esta mezcla a la licuadora y agregar el pan remojado. Licuar hasta que quede una mezcla homogénea. Agregar un poco del caldo de cocción si estuviera muy espeso.
Vaciar esta salsa a una olla, agregar el pollo, el queso rallado, la leche evaporada y cocinar a fuego medio hasta que la mezcla tome consistencia. Al final agregar las nueces, verificar la sazón y servir decorado con gajos de aceituna y huevo duro pasado por cedazo, si se quiere.
Acompañar de arroz, papas, camotes, o choclo espolvoreado con cilantro picado fino.
