1 kilo de lomo de cerdo; 2 cucharadas de mostaza tipo Dijon; sal y pimienta; 2 cucharadas de vinagre blanco; 2 cucharadas de aceite de oliva; media taza de vino blanco. Para la salsa: 3 paltas maduras, peladas; 2 cebollines picados (parte blanca); 2 cucharadas de albahaca; ralladura de 1 limón; 3 cucharadas de jugo de limón; medio pimentón rojo picado fino; media cucharadita de ají seco en hojuelas.
Calentar el horno a 200 C.
Adobar el cerdo con la mostaza, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Colocar el cerdo en una fuente refractaria y bañar con el vino.
Hornear por 25 a 30 minutos hasta que esté dorado y cocido.
Si es necesario, agregar un poco de agua a la fuente para que no se seque.
Por otro lado, cortar las paltas en cubos pequeños y combinar con el cebollín picado, ralladura y jugo de limón, albahaca, y ají seco. Mezclar bien.
Rebanar el cerdo en medallones de unos 2 centímetros y cubrir con la salsa de palta. Salpicar con pimentón picado y servir.
