Plato italiano
(para aperitivo, 10 a 12 personas; para entrada, 6 a 8 personas)
2 bandejas de carpaccio de pollo ganso (se compra listo en los supermercados). Aliño para el carpaccio: 1 yema; 2 cucharaditas de vinagre de manzana; media cucharadita de mostaza; 3 cucharadas de aceite de oliva; el jugo de medio limón, 2 cucharaditas de salsa inglesa; 2 cucharadas de leche caliente, sal y pimienta a gusto; 300 gramos de bocconci (bolitas de mozzarella fresa).
Para el aceite de rúcula (para marinar la mozzarella): Un tercio de taza de hojas de rúcula; dos tercios taza de aceite de oliva; sal, pimienta a gusto; una pizca de cayena o de merquén; 12 tomates deshidratados; un cuarto de taza de azúcar granulada; media taza de agua; 4 zapallitos italianos de regular tamaño.
Para el aliño del carpaccio: Poner todos los ingredientes en la juguera y batir hasta obtener una salsa homogénea. Reservar.
Estilar las bolitas de mozzarella del agua en la que vienen, aliñar con el aceite de rúcula (viene la explicación más abajo) pimienta recién molida, y sal de mar. Reservar a temperatura ambiente hasta el momento de servir.
Para el aceite de rúcula: Poner en la juguera el aceite de oliva y la rúcula. Batir hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar y añadir el merquén o pimienta de cayena. Este aceite puede prepararse de igual forma de albahaca, perejil o cilantro. Se guarda una semana refrigerado. Puede también servir para aliñar tomates de cóctel, quesillo, queso de cabra, salmón ahumado, etcétera.
Verter agua hirviendo sobre los tomates y dejar hidratar por al menos dos horas. Estilar y secar con papel absorbente.
En una sartén, preparar un almíbar claro con el agua y el azúcar. Una vez que esté casi color caramelo, agregar los tomates y dejar cocinar a fuego bajo en el caramelo por 3 a 4 minutos.
Aliñar con sal, pimienta y aceite de oliva, retirar de la sartén y dejar enfriar.
Para las cintas de zapallo italiano: Con un pelapapas cortar cintas de los zapallos italianos. Solamente usar la cáscara y lo que esté adherido a ella. La parte central de los zapallitos reservarla para otro uso.
Saltear brevemente estas cintas en un wok en aceite de oliva caliente. Aliñar con sal y pimienta a gusto. Reservar.
Para el montaje: En una fuente de servir poner el Carpaccio de forma decorativa.
Aliñar la carne con sal y pimienta. Verter el aliño encima. Decorar con los tomates acaramelados y el queso mozzarella. Servir con tostadas de pan italiano.
Capellini con pesto de pimentones
(para 6 personas)
3 pimentones rojos; 1 cucharada de piñones árabes o nueces; un cuarto de taza de albahaca fresca más dos cucharadas para espolvorear; un cuarto taza de aceite de oliva; sal y pimienta a gusto; un paquete de capellini (cabellitos de ángel largos); media taza de queso parmesano cortado en cintas finas con un pelapapas.
Asar los pimentones hasta que se les desprenda la piel, en un horno a 180°C por alrededor de 20 a 25 minutos.
Retirar del horno y poner dentro de una bolsa plástica, dejar enfriar y pelar. Partir por la mitad, sacar las membranas y pepas. Picar gruesos.
En una sartén tostar los piñones o las nueces a fuego muy bajo sin quemar, por alrededor de 4 minutos. Dejar enfriar.
En la procesadora de alimentos moler toscos los pimentones, albahaca, piñones y aceite de oliva. Aliñar a gusto con sal y pimienta. Cocer la pasta "al dente". Estilar y reservar al calor.
Calentar el pesto en una olla chica y mezclar con la pasta caliente. Servir de inmediato con el queso parmesano y el resto de la albahaca picada encima.
Nota: Este pesto se congela muy bien y también es delicioso para esparcir en sándwiches o para poner sobre sopas.
Filetes de salmón con costra crocante de hierbas
(para 6 personas)
Un filete de salmón por persona (200 gramos) sin piel ni espinas; 1 tarro grande de tomates al natural, picados en cubitos; un cuarto taza de aceite de oliva; una pizca de azúcar; sal y pimienta a gusto; 6 cucharadas de mantequilla; 1 taza de champiñones picados en cubitos; un cuarto de taza de chalotas picadas en cubitos; el jugo de un limón; *tres cuartos taza de panko (miga de pan japonesa); media taza de perejil picado fino; 1 huevo; media taza de vino blanco.
En una olla pequeña poner los tomates junto al aceite de oliva, la pizca de azúcar, sal y pimienta. Poner a cocinar a fuego suave por 25 minutos hasta que se haya formado una salsa de buena consitencia. Verificar la sazón y reservar. Calentar al momento de servir.
En una sartén poner dos cucharadas de mantequilla, una vez que esté derretida, añadir las chalotas picadas finas y dejar cocinar a fuego suave por 5 minutos. Cuidado de no quemar. Añadir los champiñones picados y cocinar hasta que se hayan evaporado completamente los jugos de cocción. Esto toma alrededor de 5 a 10 minutos.
En una procesadora de alimentos o 123 poner la mezcla de champiñones, el jugo de limón, el panko, el perejil, el huevo y la mantequilla restante. Procesar brevemente hasta mezclar. Debe quedar una mezcla tosca.
Poner los filetes de pescado en una fuente para horno, la parte de donde estaba la piel hacia abajo. Aliñar con sal y pimienta a gusto. Dividir la mezcla de champiñones entre los filetes de salmón, poner vino blanco en la fuente y poner al horno precalentado a 180°C.
Después de 12 minutos de cocción, el salmón ya debería estar casi listo. Poner el grill del horno y dorar la costra de encima, alrededor de 2 a 3 minutos más. Servir con sus jugos de cocción, y la salsa de tomates caliente.
*El panko es una miga de pan deshidratada de origen japonés que se compra en tiendas de productos orientales. Es ideal para apanar carnes, aves o pescados.
Ensalada de palta
(para 6 personas)
6 tajadas finas de jamón crudo o tocino; 3 paltas Hass a punto; 1 cucharada de aceite vegetal; 3 tazas de hojas verdes mixtas.
Para el aliño: un tercio taza de aceite de oliva; 1 cucharada de vinagre de manzana; 1 cucharadita de mostaza Dijon; sal de mar y pimienta recién molida.
Calentar el aceite en una sartén gruesa. Dorar a fuego muy suave el tocino o jamón crudo hasta que esté dorado y haya botado la grasa. Ir dando vueltas para que se dore parejo por ambos lados. Debe quedar crujiente. Escurrir en toalla de papel.
Poner todos los ingredientes del aliño en un bol para ensaladas. Batir enérgicamente con un tenedor hasta incorporar bien. Añadir las hojas verdes y mezclar bien para que se les incorpore el aliño.
Pelar las paltas y cortar por la mitad, quitar los cuescos. Con la ayuda de un sacabocados o una cuchara chica formar bolitas de palta y tirar en la ensalada. Mezclar suavemente. Espolvorear el tocino picado grueso encima y servir de inmediato.
Queque inmejorable de jengibre
(para 8 personas)
Tres cuartos tazas de azúcar; un cuarto cucharadita de sal; 3 cucharaditas de jengibre en polvo (usar de buena calidad); 2 cucharaditas de canela molida en polvo; media cucharadita de clavo de olor molido; 1 taza de aceite vegetal; una taza más un cuarto de chancaca líquida (ver nota aparte); 2 cucharaditas de bicarbonato; 1 taza de agua hirviendo; dos y medias tazas de harina sin cernir; 2 huevos batidos.
Juntar el azúcar, sal y especies en un bol. Incorporar el aceite y luego la chancaca líquida. Mezclar bien. Disolver el bicarbonato en el agua hirviendo e incorporarlo inmediatamente a la mezcla anterior. Gradualmente agregar la harina y los huevos. Batir a mano o con batidora por medio minuto.
Vaciar a un molde rectangular de 23 x 32 centímetros enmantequillado y forrado con papel alusafoil. Hornear por una hora y cuarto a horno medio (150°C) o hasta que al probar con un palito éste salga seco. Servir con salsa de limón si se quiere.
Nota: Para obtener la chancaca líquida poner un pan de chancaca entero en una olla. Verter encima una taza de agua hirviendo y dejar hervir a fuego muy suave hasta que la chancaca esté completamente derretida. Medir lo que se va a usar. Guardar el resto en un frasco en la despensa.
Helado cremoso de litchies con crumble de almendras
(rinde un litro y medio)
400 gramos de litchies al jugo (peso drenado); 1 tarro de leche condensada; 4 claras de huevo; una taza y media de crema para batir, helada.
Para el crumble de almendras: 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente; 100 gramos de almendras molidas con piel; 100 gramos de azúcar granulada; 100 gramos de harina; 1 cucharada de esencia de vainilla.
Escurrir los lithchies de su jugo, molerlos en la procesadora de alimentos o 123 junto al tarro de leche condensada. Retirar de la máquina y poner la mezcla en un bol.
Batir la crema e incorporar a lo anterior. Batir las claras a nieve e incorporar. Congelar hasta que esté firme, en un bol.
Para el crumble de almendras: Batir con cuchara de palo la mantequilla con el azúcar, las almendras y el harina. Añadir la esencia de vainilla y dejar reposar refrigerado por 2 horas.
Precalentar el horno a 160°C. Romper la masa con las manos y hornear por 15 minutos. Retirar del horno y romper la masa con una cuchara de palo para obtener miguitas más chicas. Mover la masa con la ayuda de una espátula varias veces durante la cocción para obtener un dorado parejo. Retirar del horno y dejar enfriar.
Para servir: Retirar el helado del freezer unos 10 a 15 minutos antes de servir. Con un sacabocados sacar bolitas de helado y poner en una fuente que se pueda llevar a la mesa, ojalá un copón. Decorar con frutillas frescas y espolvorer el crumble de almendras encima.
Salsa de limón
50 gramos de mantequilla; 2 cucharadas de harina; 1 taza de azúcar; media taza de jugo de limón caliente; tres cuartos tazas de agua caliente.
Derretir la mantequilla en una olla y agregar la harina a fuego bajo. Revolver como para un roux.
Agregar el resto de los ingredientes y revolver por 3 minutos dejando que la mezcla hierva. Servir tibio o frío.
