Base para el risotto: 400 gramos de arroz de grano corto (de preferencia arborio); 100 gramos de mantequilla; 1 cebolla mediana picada en cubitos chicos; 1 taza de vino blanco seco; 1 litro de caldo de pollo o verduras.
Para la base de palmito: 2 cucharadas de aceite de oliva; 3 cucharadas de ají rocoto picado fino (sin piel ni semillas); 1 puerro, lo blanco y lo verde claro picado fino; 4 cucharadas de cebolla picada fina; media taza de hojas de cilantro picado fino; 300 gramos de palmitos en tarro, escurridos y picados en ruedas; 150 gramos de mozarella rallada; 100 gramos de parmesano rallado fino; perejil picado fino para espolvorear.
Para mí, el risotto es el plato infaltable durante el veraneo. Se pueden dejar todos los ingredientes preparados con anticipación y sólo se arma durante la hora del picoteo. y amigos. Esta versión es muy novedosa y fresca.
Base para el risotto: En una olla, ojalá lo más plana posible, calentar la mantequilla y cocinar la cebolla sin quemar por 10 minutos. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz. Cocinar por tres minutos más.
Aliñar con sal y pimienta a gusto.
Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos dos minutos. Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y se debe raspar el fondo y las orillas de la olla para que no se pegue ni queme.
A medida que se seque el arroz, se agrega más caldo, siempre la cantidad necesaria para que apenas lo cubra. Se continúa de la misma manera hasta que el arroz esté cocido, pero al dente, alrededor de 18 minutos desde que comenzó la cocción. Retirar del calor una vez listo.
Preparación de la base de los palmitos: En otra olla, calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva junto a la cebolla, ají rocoto, puerro y cilantro. Cocinar por 5 minutos. Añadir los palmitos en ruedas y cocinar por 2 minutos sin dejar que se rompan. Reservar.
Para el armado del guiso: En la misma olla donde se preparó la base de los palmitos, agregar el risotto ya listo y media taza más del caldo, mezclando bien. Añadir los quesos parmesano y mozarella y revolver. Mezclar bien para que se derritan. Verificar la sazón.
Servir caliente en platos individuales o en una fuente para llevar a la mesa, con más parmesano para espolvorear y perejil picado fino por encima.
