Guacamole rústico
(para 8 a 10 personas)
2 paltas peladas y sin carozo; 2 cebollines, su parte blanca en ruedas; 2 cucharadas de jugo de limón; 1 cucharadita de tabasco (ají líquido mexicano, puede reemplazarse por media cucharadita de merquén); sal y pimienta a gusto; 2 cucharadas de sour cream o yogurt natural; 1 tomate mediano pelado, picado y sin semillas; 2 cucharadas de hojas de cilantro; 2 cucharadas de aceite de oliva.
En la tabla de cortar, poner las paltas junto a los cebollines, el cilantro y el tomate. Hacer muchos cortes sobre las verduras para ir picándolas en cubitos chicos. Ir añadiendo el jugo de limón y la crema ácida (o yogurt). Seguir mezclando los ingredientes con el cuchillo hasta que se forme una mezcla homogénea, pero tosca de consistencia.
Aliñar con el tabasco, aceite de oliva, sal y pimienta a gusto.
Servir de inmediato para acompañar crackers, tortillas de maíz, camarones, etcétera.
Zuppa fresca dell orto
(para 6 a 8 personas)
1 taza de papas nuevas, sin pelar y cortadas en cubos; media taza de apio, pelado y cortado en trozos pequeños; media taza de zanahorias, peladas y cortadas en trozos pequeños; un cuarto de aceite de oliva extravirgen; 8 tazas de caldo de ave, desgrasado; 1 taza de porotitos verdes, pelados y cortados en trozos; media taza de habas baby, sin piel; 3 cucharadas de pasta seca tipo "pepitas" o "caracolitos" muy chicos; 1 taza de zapallitos italianos en cubos; media taza de espárragos cortados al sesgo; media taza de lo verde de cebollines cortados al sesgo; media taza de arvejitas baby; un tercio taza de tomates en tarro, drenados y cortados en cubitos; sal y pimienta a gusto; escamas de parmesano para espolvorear encima.
En una olla grande, saltear en el aceite de oliva, las papas, apio y zanahorias. Añadir el caldo de pollo y cocinar hasta que las verduras estén "al dente" alrededor de 10 minutos. Aliñar con sal y pimienta a gusto. Al cabo de ese tiempo añadir los porotos verdes, las habas y la pasta. Cocinar por 8 minutos más.
Añadir finalmente los zapallitos italianos, los espárragos, arvejitas, lo verde de los cebollines, y los tomates.
Cocinar por 5 minutos más y verificar la sazón. Dejar reposar y servir en bols con parmesano espolvoreado encima.
Couscous con uvas y manzanas
(para 8 personas)
2 tazas de cous cous (se vende en supermercados); 4 tazas de caldo de verduras o más si es necesario; un cuarto taza de pasas corinto remojadas en coñac; 2 manzanas rojas, peladas y en cubos de 1 centímetro por lado; media taza de hojas de espinacas cortadas en julianas finas; un tercio taza de hojas de radicho cortadas en julianas finas; 2 chalotas picadas en cuadritos; 4 cucharadas de mantequilla; un cuarto taza de oporto; 2 cucharadas de azúcar; sal y pimienta recién molida a gusto.
Poner el cous cous en un bol y verter sobre él el caldo hirviendo. Si no queda completamente cubierto de caldo, añadir más. Dejar reposar tapado por 5 minutos y después separar los granos con una espátula de goma (mezquino). Reservar.
En una sartén, saltear las manzanas con la mitad de la mantequilla, aliñar con sal y pimienta a gusto, añadir el azúcar y caramelizar sin quemar. Cocinar por 2 minutos.
Desglasar con el oporto y cocinar hasta evaporar. Las manzanas no deben quedar recocidas. Reservar.
En otra sartén más grande y con la mantequilla restante, cocinar las chalotas y añadir la espinaca y radicho. Cocinar hasta que estén "al dente". Agregar las manzanas, las pasas, el cous cous y mezclar bien. Verificar la sazón. Servir caliente.
