800 grs. de lomo de atún limpio y fresco
50 cc aceite de oliva extravirgen
5 grs. de sal
120 grs. de hojas orgánicas (berros, mizuna, red chard , que se adquieren en supermercados)
250 cc de champagne brut o extra brut
200 cc. de crema de leche
40 grs. de chalotas
5 grs. de pimienta blanca entera.
400 grs. de fondos de alcachofas
100 cc. de jugo de limón
Cortar el atún en cuatro porciones iguales y reservar tapado. Lavar en abundante agua fría los fondos de alcachofas y luego colocarlos en una cacerola junto con la mitad de la crema de leche y calentar sin que llegue a hervir.
Moler con la ayuda de un procesador, rectificar sal y reservar caliente.
Colocar en un bowl el aceite de oliva y el jugo de limón; con la ayuda de un batidor, emulsionar.
Para la salsa, reducir la champagne a fuego medio junto con las chalotas picadas y la pimienta entera. Cuando reduzca a la mitad filtrar y agregar la mitad restante de la crema de leche, calentar sin hervir y con la ayuda de un procesador de brazo (minipimer) hacer espuma en la superficie de ésta.
En una plancha o sartén antiadherente bien caliente y con la ayuda de un poco de aceite de oliva sellar por ambas caras el atún.
Para el montaje, colocar en la base del plato una capa de pure de alcachofas a lo ancho del plato. Sobre un extremo colocar el atún, previamente cortado a la mitad para exhibir el punto de cocción. Al lado de esto, colocar las hojas orgánicas aderezadas con la limoneta. Finalmente sobre el atún colocar la espuma de champagne.
