Aprovechando esta columna les contaré una de las sabrosas historias de la gastronomía. No siempre es fácil conocer el origen exacto de una preparación; en esta oportunidad conoceremos cómo se creó el tan mítico plato italiano llamado Carpaccio.
Todo comenzó en el famoso Harry´s Bar de Venecia. El plato lo creó Giuseppe Cipriani en 1950 para complacer un requerimiento de la condesa Amalia Nanni Mocenigo, ya que por indicaciones de su médico, y debido a que andaba escasa de glóbulos rojos, debía de comer carne cruda.
En la Italia del norte era práctica común comer lonchas de carne cruda de ganado ovino así que el Sr. Cipriani salió excelente del aprieto; cortó unas delgadas láminas de un filete de buey, que aliñó con mayonesa aderezada con mostaza y salsa perrys.
Giuseppe. Cipriani era muy aficionado a la pintura y cuando la condesa le pregunto por el nombre del plato le vinieron a la cabeza los tonos rojos de los cuadros de su pintor preferido –Vittore Carpaccio- y denominó al plato con su nombre.
El jugo de limón, sin embargo, degrada la mioglobina de la carne y le deja un aspecto gris que no se concuerda con los cuadros de colores intensos de un lienzo de Carpaccio, con lo que se presume no formó parte de la receta original, así como el parmesano que comúnmente está en las diferentes versiones.
Pero sí se destacan claramente los colores originales del plato del Sr. Cipriani y, obviamente, de los cuadros de Carpaccio. Los rojos oscuros (filete) manchados de blancos blanquísimos (mayonesa) y negros negrísimos (worcestershire) sobre fondos crema (mostaza).
Tal fue la fama del Sr. Cipriani cuando inauguró su bar en un depósito abandonado en 1931 que desde un principio fue muy frecuentado por escritores como Truman Capote, Scott Fitzgerald o Ernest Hemingway.
Este último escritor, en la década de los 30, escribió su novela “Al otro lado del río y entre árboles (1950)” donde convierte a Cipriani en un personaje de la novela.
También fueron clientes, entre otros Marconi, Chaplin, Orson Welles, el Barón Rothschild, Aristóteles Onassis, Peggy Guggenheim y Bárbara Hutton.
El local fue muy visitado por las tropas americanas después de finalizada la II Guerra Mundial así que se hizo muy popular en EE.UU., aunque esta popularidad le vino más bien de la mano de Hemingway.
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