Estando en las puertas de nuestro Bicentenario, recordé con algo de melancolía las viejas técnicas que ocupaban nuestras abuelas y bisabuelas para preservar los alimentos e imaginé las diferentes dificultades que deben haber sido sorteadas por nuestros ancestros para mantener ciertas materias primas en sus mesas.
Muchas de las técnicas que utilizamos en la gastronomía hoy en día han sido transmitidas por generaciones y modificadas durante siglos. Gran parte de dichas técnicas no debe su origen a un objetivo sibarita, sino al ingenio del hombre para cubrir sus necesidades básicas. Este es el caso de las distintas preparaciones utilizadas para la conservación de alimentos.
Si bien la naturaleza nos brinda gran cantidad y variedad de recursos casi todos ellos tienen un período de abundancia y un período de escasez a lo largo del año, y son muy pocos los que, naturalmente, se encuentran disponibles durante las 4 estaciones.
Así, el hombre debió ingeniárselas para almacenar y conservar alimentos que le permitieran subsistir a lo largo de todo el año.
Sabemos, por ejemplo, que la sal fue uno de los primeros elementos utilizados para tal fin y por ello era tan valiosa. Esto sucedía tanto en la antigüedad como en tiempos más modernos y tanto en el Viejo como en el Nuevo Mundo. El charqui (que en lengua quechua significa cortar en tiras), por ejemplo, se utilizaba en América y consistía en secar al sol la carne, de vaca o llama, cubierta de sal.
El escabeche, es otro de estos preparados y tal vez uno de los más utilizados en nuestros días. Fue introducido en América por los españoles y su nombre proviene de la expresión árabe ciebech y del persa siquibe, que quiere decir "comida agria".
A medida que el hombre fue desarrollando técnicas de enfriado y dominando la pasteurización y esterilización estas formas de conservación se fueron modificando y comenzaron a utilizarse de una manera más sofisticada y, si se quiere, gourmet, y su objetivo principal, para algunos, ya no es exclusivamente el de conservar los alimentos sino el de aportarles sabor o mejorarles su calidad organoléptica. Así nacieron los encurtidos o pickles, los escabeches, las conservas en aceite, etc.
Al final siempre me quedo agradecido de que no se hayan perdido las antiguas técnicas ya que combinadas con las modernas nos abren un espectro más amplio de alternativas a los cocineros que se están formando y los que hacemos de esta actividad una forma de vida.
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