De todas las especialidades gastronómicas japonesas tan de moda en Chile, la "tempura" es, seguramente, la única que un chileno admite sin ninguna prevención. Pero ojo: la tempura es un plato de origen europeo. Fueron los misioneros portugueses que llegaron a Japón en la segunda mitad del siglo XVI los introductores, quizás involuntarios, de esta fritura en los hábitos gastronómicos de los súbditos del Mikado. Por supuesto, los japoneses llevaban ya mucho tiempo friendo cosas; pero no como tempura.
Por si queda alguien que no la haya probado en estos tiempos de expansión de la cocina nipona diremos que la tempura consiste en unos fritos que constan, como es lógico, de dos elementos: un marisco, un pescado o una hortaliza, dentro, y una capa de pasta de freír, fuera. Su mérito está en llegar a la mesa caliente, sin rastro de grasa, con la capa exterior dorada, pero casi transparente, crujiente, y el elemento interno tierno y jugoso. Tiene su técnica, como ustedes comprenderán.
Hoy la tempura es uno de los componentes del que podríamos llamar "carta segura" de la cocina japonesa en versión para occidentales, junto con el "sashimi", el "sushi" y el "sukiyaki".
Es, como decimos, el más fácilmente comprensible de todos ellos. Su nombre deriva también de lenguas occidentales. Para unos, vendría del portugués —y español— "templo", en trascripción fonética al japonés; los japoneses, a diferencia de lo que suelen creer sus imitadores, tienen dificultades para pronunciar la "ele", que pasa a ser una "erre" suave, como la nuestra en, por ejemplo, "cara". Así que el paso de "templo" a "tempura" no es nada complicado.
Otros lo hacen derivar directamente de la palabra latina "tempora", que vale por "tiempos": "Ad tempora Cuaresmae", en tiempos de Cuaresma. De tempora a tempura no hay más que un paso; tempora, en latín, es esdrújula; y tempura, en japonés, es a un tiempo esdrújula y aguda, y debe pronunciarse como "témpurá", y no, como es habitual, como palabra grave, con acento fonético en la sílaba intermedia.
Los japoneses veían que los portugueses comían pescado los viernes, y también, claro, en tiempos de Cuaresma, de modo que identificaron la nueva preparación con acontecimientos religiosos y le dieron un nombre relacionado con ellos.
En Japón, y en Europa, se hace tempura con muchas cosas: gambas, langostinos, vieiras, calamares, congrio, berenjenas, pimientos, cebolletas, espárragos... Pero no todo lo que se llama tempura lo es: muchas veces se trata de rebozados corrientes y pesados. No es eso. No son lo mismo unos rebosados de camarón que un camarón tempura.
Lo importante, lo que marca la diferencia, es la confección del batido. No es nada complicado; si acaso, requiere, como casi todo en la cocina, "mano" para que salga perfecta y no como una especie de engrudo, cosa más habitual de lo que parece. No olviden ese aspecto semitransparente, que debe dejar entrever al menos el color de lo que hay dentro; la pasta debe contener no pocas burbujas de aire. Espero que lo disfruten.
Hasta la próxima.
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