Para el tatin:
160 grs. Masa de hoja
2 plátanos
60 grs. De mantequilla sin sal
80 de azúcar
Para el mouse de queso:
20 grs. azúcar flor
20 grs. azúcar granulada
2 grs. de colapez
120 grs. de queso crema
1 huevo
10 grs. mantequilla sin sal
50 grs. de crema de leche
50 grs. de dulce de guindas ácidas
Preparación del tatin: Hacer un caramelo con el azúcar y un poco de agua; colocar el caramelo en un molde individual, sobre él los plátanos en láminas de ½ cm de grosor. Hasta la mitad del molde. Sobre esto un pequeño trozo de mantequilla, cubrir con una lámina de masa de hoja. Hornear a fuego ½ durante 7 – 10 minutos. Reservar caliente.
Preparación del mouse: Pomar la mantequilla con el azúcar flor. Agregar el queso crema y pomar de nuevo. Agregar la yema. Mezclar bien, reservar. Hidratar en agua fría el colapez, durante 2 minutos. Escurrir bien y calentar a baño maría hasta que se derrita. Agregar a la mezcla anterior. Además incorporar la crema semi-batida.
Batir a nieve las claras con la azúcar granulada. Agregar a la mezcla anterior con movimientos envolventes para no perder aire. Mantener frío
Para el montaje: Dar vuelta el Tatin (todavía tibio) sobre el plato y retirar el molde. Sobre éste colocar dos porciones de mouse y sobre todo esto, el dulce de guindas ácidas.
