Daniel Greve: Profesor del gusto

Conversar con Daniel Greve hace agua la boca. Sin importar que la hora del almuerzo esté lejos y que incluso se disfrute de unos cafés y medialunas en el Hotel W, el entusiasmo y pasión con el que describe los sabores, texturas y hasta sensación térmica de algunos bocados, deja rendido a cualquier paladar.

El conductor de Mosto TV (canal 13 Cable), ex rostro del canal Elgourmet.com con su programa “Wine Bar”, lleva años perfeccionando lo de ser periodista gastronómico, siendo lo primero su profesión, y lo segundo, su oficio. Al partir, su contacto más importante con el mundo de la cocina se lo debía a su oma, su abuela que estaba todo el día con el delantal puesto y no terminaba de comerse el almuerzo cuando ya estaba preparando un kuchen. Teniéndola de ejemplo, hoy, Daniel cuenta con cierto orgullo que a los 6 años ya experimentaba preparándose solo el desayuno. Teniendo los sentidos algo entrenados ya para los sabores, no le fue muy difícil comenzar a escribir sobre restaurantes en algunos medios, hasta que Patricio Tapia le abrió los ojos hacia el mundo de los vinos.

“Fue como un balde de agua fría”, recuerda. Hoy es posible verlo en el cable, inmerso en los sabores de las cepas y la buena mesa, aunque dice que en esta nueva temporada de su programa se hace más hincapié en la sobremesa. “Es ahí donde se dan las conversaciones, los brindis, y a la larga, es el minuto en el que uno disfruta todo lo que hizo en la cocina... La mesa es lo que realmente convoca a la gente. Ahí conversan, comen, cierran negocios, piden matrimonio...”, dice para explicar el corazón de su espacio televisivo, el que es sólo una parte de lo que Mosto, su emporio creativo, produce para educar el paladar nacional.

-En tiempos en que una veinteañera que sabe cocinar lentejas es vista casi como una héroe por sus pares, ¿nos falta mucho por aprender sobre la buena mesa?
“En general, la gente se enreda mucho más de lo que debiera. A mí me pasa que me dicen: ‘Yo no te invito a comer a mi casa. ¡Qué te hago! ¡Qué te preparo!’ Pero yo les digo: ‘A ver, ¿tienes arroz y huevos? Ya, entonces me puedes invitar y me haces un rico arroz con huevo’. También preguntan mucho qué es gourmet. Bueno, el caviar es gourmet o el jamón ibérico, porque son buenos productos. Pero la esencia de un buen producto gourmet es la calidad de la materia prima, independiente de si es caro o barato. En general se prefieren las cosas más extravagantes, escasas o caras, el caviar de esturión, mostaza a la champaña, pero si logras conseguir la mejor marraqueta de Chile, la mejor mayonesa casera y el mejor tomate, tienes un producto súper gourmet, porque es de altísima calidad. Son lujitos accesibles”.

-¿Tiene mucho de aspiracional?
“Seguro. Está un poco de moda también. El vino está de moda, la gastronomía está de moda, y claro, aparecen vetas esnobistas en mucha gente, pero hay muchos otros a los que les gusta de verdad y quieren aprender y se esmeran en prestarle atención a las cosas”.

-¿Qué es primordial que sepa la gente sin muchos conocimientos de vinos?
“Creo que lo primero que hay que saber -y casi lo único- son tus gustos, saber si te gustan los vinos ligeros o los más estructurados, dulces o secos. Conocerte a ti mismo y a tu relación personal con los vinos, porque en base a eso puedes comprar uno que te guste, sin equivocarte. En el fondo, el real valor que podemos aportar el Pato Tapia, la Mariana Martínez, César Fredes o yo, cuando escribimos de vinos, es hacer una descripción lo más fiel posible a la realidad para que la persona que lo lea diga ‘ah, este me tinca’”.

-¿Tu vino favorito?
“Me encanta el pinot noir porque es una cepa frágil, delicada, fresca, que -aunque muchos no lo crean- no es tan difícil de combinar. Y no necesitas ni siquiera comer algo, puedes bajar una botella con una conversación”.

-Un plato, comiéndolo sin compañía, ¿es menos rico?
“Probablemente sí. Creo que toda la buena compañía enriquece lo que te pongan por delante; una buena canción con la persona que amas al lado es la mejor, y una buena comida con tu hijo, con tu mamá, con tu marido, es la mejor también y el vino se disfruta. Yo estoy convencido que cocinar en pareja es genial, lo paso mejor y disfruto más”.

-¿Qué no debería faltar en la casa para cuando llegan invitados? “Para recibir a los amigos creo que un vino espumante es una súper buena bienvenida. Uno seco es lo mejor. Además que, hoy en día en Chile, el espumante está barato; la gente piensa en él sólo en Año Nuevo y nunca más tomó. De ahí en adelante, para mí las tapas funcionan súper bien”.

-¿Cuáles sueles hacer?
“Hago muchas, pero tengo dos favoritas. Siempre busco un soporte que puede ser cualquiera. Después una salsa para ligar y termino con un tope. En una que hago, parto con la Microplane, que es un rallador que ralla microfibra, casi transparente. Y en una lámina de silicona, rallo queso, hasta que hacer una cama. Eso lo meto al horno, súper suave, y se empieza a derretir, a tostar, hasta que se hace una especie de galleta, que cuando la sacas es elástica, pero mientras se va enfriando se va poniendo dura. Así que tienes que ir cortando rápido con los moldecitos de galleta, y con todo lo que sobra haces migajas. Después agarro champiñón, lo salteo con aceite trufado o de oliva, pero trufado -tiene que ser hongo con hongo- y lo termino con polvito de boletus, que es un champiñón del sur, súper potente, y luego le echo pimienta y un poco de mostaza, para que quede una pastita de esto. Termino espolvoreando las migajas y con un poco de sal gruesa. Tiene harto trabajo pero es exquisito. Es como una explosión de hongos”.

La otra tapa de Daniel consiste en galletitas redondas, a las que se les hecha una pintita de la mezcla de mayonesa blanca con mostaza, un poco de ralladura de limón y naranja, pimienta, sal y pasta de rábano picante. “Después pongo un pedacito de queso bree, y con el típico soplete de repostería quemo el borde del queso para fundir la parte superior. Lo entretenido es hacer la parte del soplete con los invitados. Después terminas con un poquito de jalea de vino y sal. Tienes todos los sabores en la boca en una pequeña porción. Es como un golpe a los estímulos”.

-Suena algo complejo de hacer.
“Parece una locura de complicado, pero es súper simple. Con eso me gusta atender a la gente, por el detalle y que requiere más dedicación. Además, está la demostración de amor, de dedicar un tiempo, que hoy es lo más valioso. El otro día hablaba con un tipo que en realidad es millonario, un conde italiano que vive en una casa enorme en Colchagua. Él me decía que el lujo es tener espacio y tiempo. Si no tienes espacio para disfrutar de un lujo, no sirve tanto, y si no tienes tiempo, menos. Entonces, cuando tienes tiempo para darle a alguien le estás dando un lujo, el lujo humano”.

Daniel puede decir que goza de este lujo, al menos los fines de semana. Durante esos dos días le dedica tiempo a su pasión por la batería, a sus amigos y sobre todo a Nicolás, su hijo de 3 años, al que, “sin querer”, como dice, ha ido instruyendo en los sabores y olores de los alimentos siempre que tiene oportunidad.

-¿Cuál es su comida favorita?
“Come muchos vegetales; el tomate con quesillo lo mata, pero también es bien dulcero, le gusta harto el yogurt, y al final de la comida siempre pide los postres; toma sólo agua. Una vez le hice probar los macarons, que son pastelcitos franceses de colores, muy esponjosos. Se volvió loco y ahora ya me ve y me pide. Y no convida, es más fresco”.

-¿Le vas a prohibir que coma McDonald’s?
“No. Creo que para apreciar lo bien que come tiene que saber que hay cosas que pueden ser más malas. Yo, unas dos veces al año me como uno. Y cuando salen estas hamburguesas nuevas, las como igual para ver qué tal son. Obviamente comer McDonald’s no es el problema, sino hacer de eso tu dieta, igual que Starbucks. No me parece una mala cafetería, pero si tu único café de la vida es ése, claro, ahí hay un problema, porque no sabrías que te estás perdiendo de muchos otros. Uno tiende a satanizar a estos productos”.

-¿Vas a esos lugares sin culpas?
“Una vez estaba en el McDonald’s, en la fila, y llegó un enólogo -Marcelo Papa de Concha y Toro- que me tocó la espalda y me dijo: ‘te voy a acusar’. Y yo le dije: ‘Bueno, tú también estás acá, poh’. Y el muy patudo se pidió un jugo de naranja y se fue para no quedar peor. Yo admití que estaba ahí, me comí una hamburguesa y estaba feliz. Claro, la gente no concibe ver a un periodista gastronómico en un McDonald’s”.

-¿Cuál es tu vicio privado?
“Para mí cocinar es una forma de relax, no sé si un vicio, pero le dedico harto tiempo. Pero lo que realmente me obsesiona son las revistas, me las compro todas. Me encanta la ‘Esquire’, las revistas de diseño. Tengo un montón de todas partes, las atesoro y las miro de atrás para adelante, hartas veces. Las dejo por años y después las vuelvo a agarrar. También un clásico souvenir mío son los tambores. Me traje de Marruecos un darbuka de piel de camello y de Costa Rica un yembe con una madera antiquísima, de un árbol de 600 años. Suena a crimen, pero por otro lado, se hizo de árboles caídos y eso reconforta un poco saberlo. Para mí, los instrumentos son un temazo”.