Al entrar a
Coquinaria, el mercado-restorán gourmet, se corre el riesgo de caer tentado por el olor penetrante de pan recién horneado. Y eso puede ocurrir a cualquier hora, porque debido a la alta demanda que tienen, hacen pan cuatro veces al día.
Con el olor impregnado es imposible no mirar el gran mesón de los quesos y saborear imaginariamente una baguette con alguna delicia importada de Suiza u otro país experto en quesos.
En este ambiente se mueve Alejandra Elgueta, socia de este mercado que abrió sus puertas en el piso inferior del Hotel W, con total tranquilidad, quizás porque los sabores y el placer de comer rico la acompañan desde pequeña. Su padre, buen cocinero, fue el impulsor de una tradición familiar en torno a la comida, cuestión que ella ha heredado ahora a sus hijos. Hoy, Alejandra está concentrada en enseñar a los chilenos a aventurarse en toda suerte de productos e ingredientes que pueden hacer la diferencia en una mesa.
Coquinaria tiene un total de 35 categorías con 2 mil 300 productos a disposición de los clientes. “Nuestro lema es amor por el sabor, o sea, es puro amor. Creo que educa, crea lazos, se hace cultura en torno a la mesa, esa es mi forma de hacer familia”, dice y agrega que en la sobremesa es cuando se hablan los temas importantes, se transmite cariño.
-¿Cuánto ha penetrado lo gourmet en nuestra sociedad?“Hoy está en un boom; uno ve en los diarios, revistas, radios artículos sobre esto; los supermercados se están convirtiendo en centros más gourmet con nuestras propuestas más sofisticadas. En el caso del mercado de aquí, cada vez viene más gente que está buscando productos gourmet que no necesariamente son caros. Lo gourmet habla de un producto seleccionado especialmente, natural como las diferentes papas que tenemos. “La gente se está dando cuenta que gourmet no es sólo caviar, fou grais o champagne, sino que comida normal pero de forma más sofisticadas donde los ingredientes son los mejores”.
-¿Tiene mucho de moda?“No lo creo. En países más desarrollados el tema gourmet entró y se quedó; tiene que ver con un estilo de vida porque implica comer más sano. La mayoría de nuestros productos son 100% naturales, las mermeladas que buscamos no deben tener azúcar, ojalá, sino que endulzadas con la misma fruta, pero además que sea una propuesta innovadora como mermelada de jengibre con naranja. Probamos todos los productos y pasan por nuestro cedazo”.
-¿Hay un prejuicio en orden a que esto esté asociado a un mundo más elitista?“Sí, pero creo que se está rompiendo ese prejuicio. Con la misma apertura de un food market o el hecho de que tengo cada vez más clientes que vienen a buscar desde el huevo azul de una gallina de Arauco, pasando por la cebolla morada, hasta fou grais. Mi pan tiene el mismo precio que el pan del resto del mercado, pero es especial, una receta francesa, fresco. Los helados son naturales en propuestas como el de membrillo o chocolate con naranja. “Las propuestas pasan por lo distinto, no quedarse siempre en lo mismo es lo que define lo gourmet”.
-¿Qué ha ayudado en este proceso de aprendizaje para que los chilenos se vayan involucrando en esto?“El que prueben las cosas. En la carta del restorán los platos están señalados con ingredientes y un asterisco en todos los que se venden en la tienda como las lentejas de lecuy, chicas, francesas, que son distintas a las normales y se hacen de forma distinta. En la tienda te enseñan cómo hacerlas, con tips para conseguir el plato. “Hay que dar a degustar a la gente; cuando prueban dicen
uyyy, no se me había ocurrido mezclar este queso con esta pasta de anchoas. Dicen que con eso se van a lucir en un aperitivo.... se trata de probar”.
-¿Ya superamos la etapa del vino? ¿Hacia donde vamos?“Sí, de todas maneras. Hoy, en todos los productos se está probando algo especial como ahora la cerveza artesanal que ya tiene catas. Así se puede hacer con la miel, con los chocolates –que siempre han sido gourmet-. Todo tiene un cuento súper entretenido para contar; mira los quesos, los miles que existen, que no se encuentran en otras partes y que nosotros traemos. Se ve la diferencia entre comer un chedar inglés y uno gringo. “Cuando un cliente adquiere el conocimiento, se apasiona”.
-¿Que tan abiertos estamos para experimentar cosas nuevas?
“Súper abiertos, acá prueban de todo; tengo hasta caracoles y los terminan. Mi público, que es bien variado, porque viene de otras partes de Santiago, prueba todo. La gente está mucho más abierta y además está exigiendo que el plato tenga alguna novedad, que si es un plateada con puré que lleve un syrup de naranja y berenjenas”.
-¿Qué es lo que más demandan?“Los quesos son muy importantes, el pan es compra diaria, los chocolates –somos un país dulcero- y lo que ha sido un éxito total son unas pasta de la Pasta y Vino de quienes tenemos la exclusividad para producirlas. Ellos nos entregaron su receta y nosotros las hacemos sólo para vender para llevar. Son novedosas como ñoquis de aceituna, de roquefort, casi sin harina, ravioles de pato. Se lleva el plato de un restorán a la casa y muchos vienen a buscarlas para una comida y lucirse”.
-¿Qué tenemos que entender por sibarita?“Tiene definiciones distintas, pero para mí, un sibarita es una persona que goza comiendo, comiendo bien. No se trata de la gula, del glotón, sino que comer algo sofisticado, rico, de probar distintas cosas que no necesariamente tiene que ser lo más caro. Cuando viajan, los sibaritas pueden visitar una picada como un restorán bueno y caro; ellos siempre saben los buenos datos”.
