Merluza austral con chalotas y alcaparras

120 gr de topinambur pelada y picada,
60 gr de mantequilla,
1 tomate,
15 gr de aceitunas,
10 gr de alcaparras,
10 gr de chalotas picadas en pluma,
180 gr de merluza austral,
20 cc de jugo de alcaparra,
40 cc de crema,
5 gr ciboulette picado bien fino,
Sal a gusto.

Para el puré de topinambur: Disponer la topinambur en el horno envueltos en papel alusa foil durante 30 minutos o hasta que esté muy blando. Una vez que esté listo ponerlos en un bowl, agregar mantequilla, moler con minipimer o licuar y finalizar con sal a gusto.

Salteado mediterráneo: Sacar láminas exteriores del tomate y reservar el centro, sacar las cáscaras del tomate a las láminas reservar las cáscaras junto con el centro cortar las láminas del tomate en cubitos y reservar. Cortar las aceitunas de azapa en pequeños cubitos. En un sartén disponer aceite de oliva, poner chalotas a sofreír luego agregar el tomate, las aceitunas, alcaparras y finalizar con sal a gusto.

Para la merluza: Sellar el pescado por ambos lados en aceite de oliva y poner sal a gusto. Luego dar término en el horno por 4 minutos.

Para el aire de alcaparras: En una olla poner jugo de alcaparras, crema, mantequilla, calentar hasta alcanzar el punto de ebullición y retirar del fuego. Una vez que este tibio tomar una minipimer mitad adentro, mitad afuera para que la mezcla se oxigene y de esta formar lograr una espuma o aire.

Para el coulis de tomate: Disponer de lo que sobro del tomate en una licuadora y moler hasta que quede líquido, filtrar en un colador fino y entibiarlo en una olla para luego incorporar la mantequilla para más tarde volver a licuar y lograr una emulsión.