Giancarlo Mazzarelli: Los platos estrella

En todos los restaurantes existe un plato estrella, ese que siempre está presente, el ícono de la carta, el más pedido, un verdadero clásico que nunca pasa de moda. Es así. Sin embargo y aunque los chef nos esforcemos por eliminarlo de la oferta -aunque sea por un tiempo- muchas veces el cliente vuelve al restaurante por él, para reencontrarse y deleitarse con sus sabores.

Bueno, este es un dilema para algunos chef y un cuestionamiento al momento de incorporar platos nuevos ¿saco este plato o no? ¿lo cambio por un tiempo o lo dejo? Finalmente, se llega a la conclusión de dejarlo ahí porque uno debe darle el gusto al cliente y no siempre se puede hacer lo que uno quiere, hay que ceder y saber adaptarse.

Un ejemplo -en mi caso- es el Raviol de Loco, por lejos el plato más exitoso de la carta de Puerto Fuy. Una preparación de sabores sabrosos, que mezcla la nobleza y suavidad de la pasta con un producto tan nuestro y tradicional como el loco; la sencillez del tomate y el toque de la modernidad y vanguardismo de la espuma de champaña.

Este plato lleva más de dos años en la carta y hasta ahora sigue siendo el hit del restaurant. Por esta razón les quiero enseñar cómo prepararlo para que los fanáticos de este plato lo puedan reproducir en sus casas.

Saludos,

Giancarlo Mazzarelli, chef propietario de restaurant Puerto Fuy.

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