Óscar Gómez: El pato en la alta gastronomía

03 de Febrero de 2012 | 08:52 | Por Óscar Gómez

Las aves nos acompañan en la mesa desde milenarios tiempos, pero en la nuestra el pollo monopoliza todas las opciones de preparar algún guisado.


Gracias a los egipcios, el pato hizo su ingreso en la alta gastronomía internacional hace más de 2.000 años, ya que ellos fueron uno de los primeros pueblos en domesticarlos con la finalidad de crear foie gras para deleite de sus faraones.


Hoy se le encuentra con regularidad en los mercados, generalmente congelado, y tiene la particularidad de que gran parte del cuerpo se puede aprovechar en las más variadas preparaciones.


Es así como en Europa o América uno puede probar magret (pechugas); confit (pierna), alas, foie gras (hígado) y otros órganos internos como mollejas, corazón y riñón. Si a esto le sumamos los huevos, la grasa y la sangre, las posibilidades se amplían.


El foie gras, restrictivo en su producción y valor, requiere de un trabajo especial en la crianza del pato ya que éste es forzado en su alimentación para que desarrolle mayor cantidad de grasa en su hígado.


Las pechugas, en tanto, dejan escapar su sabor ya sea a las brasas, al horno o a la plancha siempre que se cuide el tiempo de cocción, ya que se debe buscar un término medio que conserve su textura y paladar.


Las piernas se pueden degustar saladas, marinadas, cocinadas en su propia grasa; también con ajo y hojas de laurel. En francés confit significa conserva.


Desechados por algunos de cualquier dieta hipocalórica, lo cierto es que hay estudios que aseguran que el pato es beneficioso para la salud. La carne del pato destaca por su contenido de proteínas de buena calidad y su aporte vitamínico. En él destacan la vitamina B12, el hierro, fósforo y zinc.


Su aporte calórico está ligado, principalmente, a si se le consume con su piel, la que acumula la mayor cantidad de grasa del ave, pero retirándosela, ésta disminuye en aproximadamente un 6%, siendo muy similar a las carnes magras.


Creo que despejando prejuicios frente a las desventajas del pato, es hora de que nos aventuremos en su preparación.


Los saluda, Óscar Gómez, chef ejecutivo del restorán Astoria.


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