Alex Dioses: El cebiche y las distintas costumbres

Es un plato muy sencillo que cualquiera podría hacer en su casa. No necesita más de cinco ingredientes básicos y lo más importante es que sean, por sobre todo, frescos como el pescado, seguido del limón, cebolla, sal y ají.

Es cierto que cada país tiene su propia receta y creación; por ejemplo, en algunos casos yo lo he probado con kétchup, con aceite de olivo, con palta, con plátano y mango, etc.

Nosotros en Perú aún no somos de comer cebiche de noche y es por un tema de costumbre. Antiguamente se sacaba el pescado y preparaba con una naranja agria que poco a poco está desapareciendo en Perú: También se hacía con un fruto llamado tumbo, pero las cosas han ido cambiando.

La razón de no comerlo de noche es que, si bien nuestra ventaja es que tenemos la costa a minutos de la ´ciudad´ -motivo por el cual se saca el pescado y se prepara- lo hacíamos sólo en las mañanas porque no habían aparatos para conservarlos frescos hasta la noche.

El tiempo siguió pasando y el cebiche quedó como plato de almuerzo; después lo fuimos relacionando a un día soleado o para después de un partido de fútbol y con mucha cerveza.

En los tres años que llevo trabajando en Chile ya me he acostumbrado a comerlo de noche, siendo un plato muy liviano al igual que el sashimi o sushi.

Debemos dejar en claro que es mentira el mito del que el limón cuece el pescado. Sólo crea una capa cocida por fuera, pero es debido a la acidez que genera.

Abordando la receta de un cebiche básico podríamos decir que el salmón es el único pescado documentado (de aguas controladas) que se puede consumir totalmente crudo, siendo necesario dar un golpe de calor al resto de pescados para su preparación.

En lo personal no hay nada más rico que un pescado muy fresco y preparado al instante.

Verán qué fácil es preparar y tan sólo tenemos que cortar el pescado en dados de 1cm x 1cm, agregar la sal, una rodaja de rocoto o cualquier ají y mover muy despacio. Luego, agregar el jugo del limón recién exprimido y terminar con la cebolla cortada en pluma. Antes de servir agregar unos cubos de hielo para que esté más heladito.

Con esta receta uno puede comenzar a jugar agregando mariscos, cremas de ajíes, un tiradito, un mixto y hasta donde nos dé la imaginación.

Buen provecho!

Saludos, Alex Dioses, chef ejecutivo de La Mar.