Juan Pablo Valdivia: Disfrutemos de la gastronomía al aire libre y de lo que queda de verano

Los meses de verano ya llegaron a su fin, pero pareciera que las altas temperaturas de la época estival aún no nos abandonan, y nos dan ganas de continuar disfrutando de los panoramas y la gastronomía al aire libre, esta vez sin el asado compartido de las vacaciones (les apuesto que las carnes los tienen un poco saturados), sino con algún buen pescado a la parrilla.

Las verduras frescas son ideales para cocinar infinidad de recetas. Aprovechen las variadas ensaladas que se pueden preparar, y esos sabrosos gazpachos o sopas frías que son tan saludables, variados y muy fáciles de hacer.

Para esta semana preparamos un gazpacho de tomates muy suave y fresco, que se sirve como entrada. Es sabroso, consistente y mantiene un color inigualable. Continuamos con una merluza austral con piel que, cocinada a la parrilla, obtiene todas las partículas carbónicas que hacen resaltar su sabor. Y aunque no todos los pescados se pueden cocinar con piel, éste sí, ya que su piel no se suelta, se tuesta y le proporciona una exquisita sensación crujiente. Los invito a cocinar pescados en la parrilla de la casa, deben estar frescos y compactos para evitar que se desarmen, quedan muy sabrosos, no se arrepentirán. Para mi gusto, el salmón, la corvina, atún, mero, congrio y muchos otros, quedan muy ricos.

Aunque comer liviano es una buena alternativa para estos días calurosos, no exageremos y acompañemos la merluza con un risotto de calamares en su tinta. Me gusta, creo que la mezcla con este pescado queda perfecta. Les cuento un dato: el risotto es la herramienta perfecta para saber "cómo" es un restaurant. Pídanlo. El risotto no perdona.

Para el postre, me inclino por una torta de chocolate y trufa, a la que le adicionamos salsa de berries entre sus capas de panqueque, para agregarle un poco de acidez. Este postre se ha transformado en uno de los clásicos del Tierra Noble. Recuerdo que partí preparándola cuando estaba en la escuela de gastronomía (muy gratos recuerdos) y la fuimos perfeccionando. Luego traje la preparación al restorán y ha sido todo un éxito, un imperdible para nuestros clientes.

En las próximas publicaciones de Emol entraremos con preparaciones un poco más cálidas (si es que el calor disminuye): cremas, carnes, achurras a la parrilla y postres que reconfortan. Esos sabores intensos que vienen tan bien cuando empieza el frío. Les traeré sorpresas y datos para preparar en casa. Hasta pronto.

Juan Pablo Valdivia, chef del restaurant Tierra Noble.