Tengo la satisfacción de poder compartir con ustedes una mixtura de la historia y la leyenda, el arte y la técnica, el sabor y la pasión que rodean al mágico mundo de la gastronomía. Podremos dialogar extensamente, a través del tiempo y la distancia, de la investigación, con maravillosos seres, poderosos dioses, toscos hombres prehistóricos, refinados y nobles señores, misteriosos alquimistas, exactos profesionales, minuciosos científicos, laboriosos campesinos, creativos artistas y muchos otros personajes que tienen en común un inmenso amor por la gastronomía, que es importante parte de nuestra vida.
La mejor cocina del mundo es una de la antigua tradición culinaria. Una cocina con la mejor de todas, si tenemos en cuenta que las cocinas son expresiones de los sentimientos y costumbres de un pueblo. Hacer un análisis de la superioridad o inferioridad de unas frente a otras sería, además de subjetivo, injusto y poco serio. Sin embargo, si llevamos este mismo análisis al terreno de la técnica de la experimentación culinaria, del legado traducido en la cantidad de recetas recopiladas, del conocimiento profundo de insumos y su balance con respecto al cuerpo, entonces este juicio adquiere una objetividad mayor.
Teniendo en cuenta estos elementos, nos atrevemos a afirmar que la cocina más importante del mundo sigue siendo la china.
Algunos dirán que el refinamiento de los japoneses es mayor, sin saber que es de los chinos que los japoneses heredaron el sushi. Otros afirman que el éxito contemporáneo de la cocina francesa terminó por superar a la china o que el vanguardismo de la española la hace mejor. Puede que todos tengan algo razón, sin embargo, prefiero insistir en el punto.
Ninguna cocina domina tan bien todas las técnicas culinarias como la china. El vapor, el asado de los escenarios que constituyen, por si solo, el pato pekinés o el lechón laqueado. Salteados que han puesto tan de moda al wok. La fritura que nos demuestra un dominio magistral de la textura final en el paladar. Los guisos, donde intervienen desde pescados secos hasta crujientes verduras. Sopas sustanciosas y cremas sutiles, que son una comida completa. Pastas y fideos de todas las formas y colores. Planchas que llegan humeantes a la mesa. Bocaditos fritos con decenas de rellenos y salsas de base, listos para enriquecer cualquier plato y cualquier ingrediente. En fin, todo un mundo construido desde hace miles de años y que hoy tenemos para suerte nuestra, en todos los rincones del mundo.
Claro que nuestra cocina peruana es otra historia. Lo nuestro es herencia de esta gran cocina. Lo nuestro pícaramente tomó lo mejor de la cocina china y lo asoció con lo que producía nuestra tierra. Lo nuestro ya no es cocina china: es el chifa peruano, como dicen los grandes maestros cocineros, "hijo travieso de la cocina china".
Los saluda, Óscar Gómez, chef ejecutivo del restorán Astoria.
