Juan Pablo Valdivia: Lo místico del asado lluvioso

¿Se han fijado lo rico que es hacer un asado cuando es de noche, hace frío y la lluvia está por venir? Es la época del año en que todos se pelean por estar cerca de la parrilla, y el parrillero pide más espacio para cocinar.

A medida que disminuye la temperatura, el asado se hace más místico: recibir el calor de la parrilla junto a una copa de vino tinto, hace que esas buenas conversaciones, se multipliquen y hagan que el anfitrión y sus acompañantes, no olviden ese agradable momento.

Creo que nunca pueden faltar las achurras en un asado, menos cuando hace frío, llaman la atención de nuestras papilas gustativas por su intenso sabor y aporte calórico. Son fibrosas, y necesitan ser cocinadas y cortadas antes de ponerlas sobre la parrilla. Hay que saber cocinarlas bien. Las mollejas, los chunchules y las criadillas asadas a la grilla, tienen la crocancia y acidez perfectas. Para qué decir si le sumamos un cabernet sauvignon, sirah, carmenere o un rico Malbec.

Entre los cortes ideales, recomiendo la entraña, es muy sabrosa, fibrosa y con un nivel de grasa que le aporta un sabor extraordinario. La entraña no se usa sólo en picoteo, también la podemos comer como plato de fondo. Para acompañamientos, probemos, reduzcamos sabores y en vez de cocer al agua las típicas papas, escojamos distintos tipos de papas, cebollas o camotes, condimentemos con sal, pimienta, merkén, tomillo, romero, nuez moscada y mantequilla, envolvámoslas con papel aluminio.

Probemos lo deliciosas que quedan cocinadas al fuego, el color, la textura y el sabor son inigualables, además que lo podemos hacer con cualquier corte de verdura, son acompañamientos distintos y muy entretenidos de preparar.

Esta semana les menciono el gratín de hongos al rockefort como acompañamiento, que queda delicioso para compartir en un asado en familia o con amigos, les adelanto que es muy simple de preparar y les aseguro que van a quedar como expertos.

En otras publicaciones de Emol, les mencioné también las papas Idaho, camotes asados, el puré rústico, los risottos, todas esas preparaciones quedan perfectas cuando se hace un asado.

Innoven, inventen con los productos que tengan en casa, saliendo un poco de las preparaciones del día a día y usando técnicas creativas, con nuevos aliños, distintos tipos de cocción y disfrutando de aquellos momentos… en que el frío nos invita a reunirnos con nuestros seres queridos, alrededor del místico fuego de la parrilla.  

Por Juan Pablo Valdivia, chef de restaurant Tierra Noble