Maki a lo macho

140 gr shari (arroz ya preparado que se utiliza para elaborar makis o rolls), 60 gr palta, 2 colas camarón calibre 26/30, harina c/n (cantidad necesaria), 1 huevo, panko c/n, 2 ostiones, 1 camarón, 1 vaina calamar, 30 gr pulpo cocido, 1 cda de pasta aji panca, 1 cda de pasta aji amarillo, 1 cdita de ajo confitado, 1 pizca jengibre rayado, ½ cdita de pasta miso blanco, mirin c/n, caldo de camarones o pescado c/n, 1 und limón sutil o pica, 1 cdita mantequilla, 1 pizca shichimi togarashi, cilantro, pure de camote a la naranja c/n.

Pasar las colas de camarón estiradas por harina, huevo, luego panko y freir. Hacer el maki extendiendo el shari en un pañuelo húmedo sobre la esterilla de bambú. Colocar sobre este media hoja de nori y luego la palta en bastones y las colas de camaron ya fritas. Cerrar el maki y cortar en 10 piezas.

En un plato hacer una linea con el pure de camote a la naranja: cortar el camote en trozos regulares, llevar a una olla y verter el jugo de naranja, azúcar algo de agua hasta que llegue a nivel, clavo y canela. Dejar cocinar, luego procesar el camote con algo del liquido de cocción y pasar por colador.

Sobre esta linea disponer el maki o roll y bañar con la salsa a lo macho. Para ello saltear a fuego fuerte los ostiones, pulpo, camarón y calamar antes picados chico, reservar. En la misma sarten hacer un aderezo con el ajo, pasta de aji panca, pasta de aji amarillo, pasta de miso blanco, desglasar con mirin, reducir. Agregar el jengibre, mojar con caldo, dejar que tome un punto.

Terminar con el zumo de limón , agregar los mariscos ya salteados, la mantequilla, el cilantro, el shichimi togarashi y rectificar la sazón.