Mousse de chocolate bitter con centro de pistacho y aire de huacatay

Mousse bitter: 250 gr de chocolate bitter, 180 gr. de yemas de huevo, 150 gr de azúcar, 600 gr. de crema chantilly, 10 gr. gelatina s/ sabor.

Derretir el chocolate, y batir las yemas y el azúcar a rubans; hidratar la gelatina y derretir, juntar las mezclas e incorporar crema. Dejar reposar por 15 minutos.

Mousse de pistachos: 300 gr. de crema chantilly, 80 gr.de yemas de huevo, 100 gr. de azúcar, 50 gr. de pasta de pistacho, 5 gr. de gelatina s/sabor.

Batir las yemas y el azúcar a rubans; hidratar la gelatina y derretir, agregarlas. Agregar la pasta de pistacho, incorporar la crema. Poner en la placa y dejar reposar.

Montaje: cortar micas de 5,5 cm de altura x 20 cm. de ancho, espolvorear cacao y chocolate blanco formando un aro, reservar. Cortar un disco de brownie de chocolate y ponerlo en el fondo del aro. Poner el mousse de chocolate en una manga pastelera y llenar hasta la mitad. Cortar la placa de pistacho en cubitos 2 x 2 cm. Y poner 1 en el centro. Terminar de rellenar con el mousse de chocolate. Dejar reposar.

Presentación: Tomar el mousse de chocolate y quitar la mica, poner en el centro del plato. Hacer una infusión de huacatay y agregar lecitina de soya, y emulsionar con batidor. Decorar con salsa de pistacho, frambuesa y aire de huacatay.