Juan Pablo Valdivia: Olvidándonos un poco de la carne

A dos semanas de las Fiestas Patrias, nos vemos un poco saturados de carnes rojas, y como lo he dicho en otra oportunidad, la parrilla no es sólo vacuno, sino que también pescados y mariscos.

Una alternativa interesante es el congrio, nuestro querido congrio, que si bien lo comemos generalmente frito, es ideal a la parrilla con punto jugoso en el centro, queda más liviano, funciona bien porque es una carne fácil de grillar, firme, suave y sabrosa y además está disponible en locales cercanos.

Existen muchos pescados que se pueden poner a la parrilla: como merluza austral, salmón, mero, atún, albacora, reineta y corvina (lo importante es que siempre deben estar frescos y firmes).

¿Quién no ha probado alguna de estas carnes envueltas en alusa foil cocinadas sobre la parrilla?

Recuerden que el sabor que aportan las partículas carbónicas que produce la cocción a la parrilla, sólo se da cuando la carne está en contacto directo con el fuego y cualquier cosa que esté entre el fuego y la carne, como el alusa foil, no permitirá conseguir el sabor esperado, es por esto que recomiendo poner los alimentos directos a la parrilla y girándolos en 45° por lado, lograremos el rombo que da la grilla.

(A medida que las fechas se acercan a fin de año y las temperaturas comienzan a subir, existen entradas entretenidas de sumar a nuestro menú como las ostras, erizos, gazpachos, tártaros y crudos).

Para acompañar el pescado, quise recordar la receta de las papas Idaho, su forma de taza, horneada con piel, selladas en aceite frito con especies, sour cream y el toque final de tocino, hace que sean el perfecto acompañamiento para el congrio.

Para esta comida, un sauvignon blanc, es fresco, algo ácido y muy frutoso, va muy bien maridando con el congrio. Lo bueno es que le podemos dar continuidad, ya que partimos con él en la entrada de carpaccio de salmón y continuamos con la misma cepa en el congrio a la parrilla y las papas Idaho.

Para el postre, qué mejor que seguir con lo nuestro, algo chileno, rico y tan fácil de hacer, vean la posibilidad de comprar mote hecho y huesillos bien carnudos.

Por Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo del restorán Tierra Noble.