El tamaño sí importa… Pero ojo, en general, es mejor chico que grande. ¿O no?
Obviamente me estoy refiriendo a los productos de la tierra. Llegó la primavera, estamos a punto de entrar en el verano y la tierra nos da una galería de sabores y colores rico y muy variado. Las mejores hortalizas, verduras e ingredientes se dan por estos meses. Expresión de sabor, intensidad y textura. Una verdadera maravilla para quienes nos preocupamos de los fogones de la cocina.
Muchos creen, cuando van a la feria al aire libre o al supermercado, que mientras más grande un tomate, una papa o un zapallo italiano, mejor. Tal vez se pueden sacar cuentas alegres si uno paga por pieza más que por peso si el fin es simplemente llenar cuatro platos de comida y punto. Pero la verdad es que, en general, las verduras más grandes son más desabridas, aguachentas e insípidas. Mucho tamaño termina por aguar la fiesta. Aunque usted no lo crea.
Haber vivido en Italia, me ha permitido ver la cocina de una forma muy particular. Entender que lo mediterráneo se caracteriza por sabores frescos y acentuados. En la cocina más que horas de preparación (que en algunos casos sí las hay) lo que prima son productos y materias primas sabrosas, cultivadas con cariño, intentando sacar el máximo sabor y provecho al producto mismo.
Me llama mucho la atención por ejemplo, el valor que en ciertos lugares se le da al tomate mal llamado “larga vida”. En general, por dentro es un fruto blancuzco, sin sabor, sin olor. Da la sensación de algo artificial. Y pareciera importar más que nos dure una o dos semanas sin descomponerse que el sabor de un tomate rojo, perfumado y de profundo color sangre. O una berenjena XL por lo que hemos dicho: como se cobra por unidad y no por peso, muchos prefieren verdaderos engendros gigantes antes que una verdura de intenso sabor y carne firme.
Los invito a probar frutos más pequeños, más naturales. No aquellos que parecen sacados de un laboratorio y cargados de hormonas. Más vale una clementina dulce que una gran naranja seca. Un tomate cocktail perfumado que otro duro sin olor a nada.
Un saludo, Christian Zamudio, chef ristorante La Dolce Vita.
