Buscar...

Christian Zamudio: No es fama, es cultura…

Como es sabido los italianos son los consumidores de pastas frescas por excelencia, siendo por lo demás, sus mayores productores. Y las han llevado por muchos caminos para alcanzar la perfección en distintas formas, extensiones, texturas y secretos.

Están muy lejos de reunir ciertos ingredientes, ponerles agua y sal, y punto. Los italianos han logrado enormes niveles de sofisticación que uno ni siquiera llega a sospechar, buscando siempre algo mejor. Y en esta búsqueda ha habido una exploración hacia formas, texturas, procesos, ingredientes y hasta materiales especiales para cortar las pastas y texturizarlas…

Sin ganas de marearlos, podemos encontrar las de grano duro, o sea, elaboradas con harina de sémola. Éstas son las que comeremos con una cocción más al dente, lo que agrega otra particularidad: al ser cocinadas así no desarrollarán el gluten por lo tanto estamos rompiendo la creencia de que las pastas engordan.

Existen las largas y las cortas, cuya diferencia se explica porque unas y otras van mejor con unas salsas que con otras: así, por ejemplo, lo mejor para las salsas clásicas como una bolognese (tomate y carne) serán las pastas frescas al huevo como fettuccini o pappardelle, ya que con su humedad absorberá mejor la salsa.

Y para las salsas con mariscos lo ideal son las pastas de grano duro con "trafila al bronzo", o mejor dicho, cortadas con discos de bronce, lo cual producirá una textura ruvida (o irregular) la cual ayuda la pasta a adherirse mejor a la salsa o sencillamente a absorber mejor la salsa.

Para las pastas rellenas es importante la calidad de los huevos. Y un secreto: usando un porcentaje mayor de yemas, para lograr mayor elasticidad de la pasta y para que los bordes no queden duros en la cocción.

Y otro secreto: para lograr mejores resultados, es preferibles sacarlas del agua un poco antes de que estén al dente y terminar la cocción en la salsa… se llenarán más del sabor de la salsa.

¡Saludos y que disfruten el verano!

Christian Zamudio, chef del Ristorante La Dolce Vita.
Por Christian Zamudio
viernes, 04 de enero de 2013 8:23
Emol en facebook
img
conectar
Vincula a emol.com con tu cuenta de Facebook para que veas qué noticias leen tus amigos.
Emol en facebook
¿Deseas activar la funcionalidad de compartir automáticamente las noticias que lees en tu biografía (timeline) de Facebook?

Posteriomente, si quieres desactivar esta funcionalidad, haz click en "Desactivar".

Haciendo click en "Actividades recientes", podrás revisar tu navegación y eliminar artículos de tu biografía.
Emol en facebook
Felicidades! ya estas usando Emol Social.

Ya está activa la funcionalidad de compartir automáticamente las noticias que lees en tu biografía (timeline) de Facebook.

Si quieres desactivar esta funcionalidad, haz click en "Desactivar".
Comentarios mejor valorados en Tendencias