A muchos llama la atención el tatuaje que cubre su brazo derecho, que algunos han descrito como escamas de hermosos colores, pero ella despeja las dudas: se trata de las plumas más cortas de la cola de un pavo real que se despliega en plenitud sobre su hombro.
Más bien tímida y reservada, la chef Carolina Bazán lidia hoy con el éxito. Elegida Chef Revelación el año 2013, desde su refugio culinario, el
Ambrosía, difunde sus creaciones e intenta marcar la diferencia en una amplia propuesta gastronómica local que califica de un poco pretensiosa.
Hoy, a los 33 años, reparte su tiempo entre el restorán familiar, los encuentros culinarios donde distintos cocineros muestran sus últimas creaciones, y desde el mes pasado, en la preparación de comida –en los mismos cerros- para los damnificados del incendio de Valparaíso.
Pero sus inicios están hace exactos 10 años, a meses de salir del Culinary, cuando su padre, ex diplomático, la invitó a hacerse cargo de la cocina del primer Ambrosía, ubicado, entonces, en el centro.
Los periplos por el mundo debido al trabajo de su padre –de hecho, nació en Buenos Aires- sumado a la profesión de su madre, la banquetera Luz María Bañados, podrían haber sido razón suficiente para que ella decidiera estudiar gastronomía, pero, la verdad, es que su primer objetivo era la fotografía. Si bien esto no lo concretó, ya que ingresó al Inacap una vez salida de cuarto medio, Carolina reconoce que vivir en otras partes le abrió el paladar.
-En una entrevista dijiste que nunca te imaginaste que tu vida iba a ser esto. ¿Por qué, si ya por tu madre había influjo?
“Estuve, acá, en un colegio conservador donde el camino era más bien casarse o estudiar algo formal. Nunca me pensé dentro de una cocina, más allá de ver a mi mamá, pero las cosas se empezaron a dar de a poco. De hecho, nunca me gustó el horario de la cocina porque es bien fuerte, pero asumí que era eso. Algunos abren un restorán, están un ratito en los fuegos y después lo manejan desde afuera, pero entendí que la base del éxito está en estar ahí”.
Cuando hace memoria de su infancia, entre Lima, Nueva York y Washington, reconoce que tanto cambio pudo ser un poco atemorizante, pero hoy lo agradece porque no podría ser quien es sin haber vivido tantas experiencias diferentes y porque fue también determinante en su cocina. Cuenta que chica, en la casa de una amiga, la madre de ella le preguntó que le gustaba comer y Carolina nombró el carpaccio, el ceviche, mientras los otros abrían los ojos. “En Chile no hay cultura culinaria; en Perú, las niñas de este porte (hace el gesto de mostrar a una pequeña de unos 6 años) saben decir si un pulpo estaba rico o no, mientras que acá, sólo comen arroz con salchicha”, afirma.
-A los 23 años estabas al frente del Ambrosía y eras mujer. ¿Qué implicó, mucha presión?“La presión era que es el negocio familiar y toda la responsabilidad cae en ti, no sólo en la cocina. Cuando partí todas las preguntas eran, ¿es muy difícil ser mujer en la cocina?...”
-Esa pregunta la seguimos haciendo.“Sí, lo sé. Conversando con alguien llegué a la conclusión que la cocina industrial está destinada a los hombres porque hay que levantar ollas muy pesadas y resistir un calor infernal, lo que lo hace un trabajo rudo, pero nunca pensé que era más difícil porque era mujer. Los 9 años que estuvimos en el centro fueron como un ensayo, un aprendizaje para lo que es hoy el restorán.
“Me salía en forma innata todo, nunca con la idea de ser la mejor, sino cocinar rico”.
-¿Cómo te explicas que 10 años después sigas en la cocina? Muchas mujeres abandonan.
“Carlos Meyer (ex dueño del Europeo), un personaje metido en su restorán, dice que eso le costó todos sus matrimonios. La verdad es que esto es súper incompatible con la vida real.
“Creo que ha jugado a mi favor la pasión, mi vida es el restorán”.
-¿Soltera?“Esto es la muerte social. En mi caso tengo novia que trabaja acá, lo que lo hace más fácil, pero esto es súper incompatible con la vida en pareja”.
-¿Ese éxito tan rápido fue la razón por la que te fuiste a París casi un año?“Yo estudié, terminé y me puse a trabajar altiro de jefa de cocina, donde lo pasaba muy bien porque el horario era de lunes a viernes al almuerzo. Pero eso, después de un tiempo, me hizo sentir desmotivada y sentí que necesitaba más experiencia. De ahí que quise ir a estudiar más afuera y resolví hacerlo porque si no, no lo iba hacer nunca. Me fui a los 30 y fue la mejor decisión, porque me fui a estudiar en serio. Trabajé en un restorán chiquitito (de Greg Marchand) de 10 de la mañana hasta la 1 de la madrugada".
-Hay personas que dicen que no es posible definir tu cocina. ¿Por qué optaste por la cocina francesa en ese momento?“Bueno, la francesa fue la base de la cocina en general; empezaron con los fondos, los caldos. Quizás ahora no encuentro que sea la mejor cocina del mundo, pero tiene técnicas demasiado importantes y… es verdad que ni yo puedo definir mi cocina. Yo cocino lo que me gusta comer y me gusta comer de todo y si un día quiero hacer algo más rústico, lo hago, y si otro, minimalista, también”.
-¿Después del paso por París, cambió en algo la forma como cocinabas?“Sí, me profesionalicé, en el sentido de cómo trabajar. Antes tenía muchas bases preparadas y ahora es todo a la minuta, y eso me obliga a estar ahí en la cocina. Todos los días estoy plato por plato porque es más fresco, natural”.
-Cuando regresaste, volviste al Ambrosía, pero también armaste un proyecto con la sommelier Rosario Onetto llamado ChezNous o Cocina Escondida. ¿Por qué desarrollarlo?“En ese momento, el 2011, tenía horarios compatibles. Trabajaba en el restorán en el almuerzo y esto lo hacía de noche dos veces al mes. En París conocí estas cenas clandestinas y lo pasé tan bien que quisimos importarlas y creo que lo hicimos perfecto, perfecto. Hoy hay varias cenas de ese tipo, pero no son lo mismo. Arrendamos un departamento increíble en el edificio de los elefantes (Parque Forestal) porque eso tenía que ser ‘wuau’. Eran grupo de 10 a 12 personas que no se conocían y vivían una explosión de sentidos, era un plato y otro plato y otro, todos con su maridaje perfecto, por lo que era una experiencia muy entretenida y bien, muy bien hecha".
-Tu página web dice que ese proyecto está sólo suspendido, ¿por qué?“Porque sería ridículo que yo no esté acá para estar atendiendo 12 personas en mi casa. Negocio no era, lo hacíamos porque era demasiado entretenido, pero ¿qué es más importante hoy?”
Con el tiempo, todos los Bazán Bañados han derivado al mundo de la gastronomía. Un hermano estudió cocina, otra trabaja con su mamá en la empresa de eventos y una tercera está terminando sus estudios de sommelier. Por ello, Carolina reconoce que de repente se habla mucho de trabajo cuando están juntos, pero otras veces, comparten gustos y sensaciones.
“Cuando chica lo hacíamos mucho. De hecho, en el ÑAM me pidieron hablar de eso y busqué fotos y encontré cualquier cantidad de fotografías de platos tomadas por mi papá. Hoy, la gente, en vez de rezar al sentarse a comer, saca una foto y me da risa ver que mi papá tiene todos los platos de mi mamá. Se adelantó a la época”, cuenta.
-¿Quién es el más gourmet de la familia?“¿Después de mí?... Yo estoy obsesionada, diría que poseída. Para mi mamá era un hobby, pero hoy es su negocio”.
-¿Cuál es el toque de tu papá en todo esto? ¿Es el racional?“Todo el jardín (se ríe y muestras las plantas de la casa donde está ubicado el Ambrosía), pero no, por sobre todo, me apoya, todo lo que yo quiera hacer me lo cree. Es verdad que no le planteo estupideces, son cosas que llevo tiempo pensando, pero todo me lo cree”.
A esta chef le gusta definir las fortalezas que la llevaron a ser la chef revelación. Dice que comida rica se puede encontrar en varios lados, pero piensa que parte de todo está en poder liderar un equipo y transmitirles una idea para que llegue a la mesa. “A veces, hay personas que se paran y me felicitan al irse, pero soy súper crítica; siempre pienso que algo le faltó, que nunca salió perfecto”, sostiene.
Aunque tiene un equipo afiatado, de súper amigos, sabe que en el minuto del servicio la odian y la deben pelar o descuerar porque es dura. “Les digo que la pega tiene que salir bien, estoy todo el rato probando y es ahí donde se nota que uno está dentro de la cocina, porque las preparaciones cambian de una semana a otra y hay que estar corrigiendo”.
-¿Cómo ves el panorama gastronómico en Chile?“Ha crecido mucho y está de moda todo lo endémico, pero todos los montajes son lo mismo. Pero la cocina buena es la que tiene buenos ingredientes y simpleza. Hace unos días vinieron a comer mis profesores del Culinary y me dijeron que lo mío era honesto, no pretensioso, no trata de ser lo que no es”.
-Hoy hay mucha competencia, ¿eso ha atentado contra la calidad?“No, creo que te obliga a mejorar. Hay una tendencia a sobre complicar las cosas, cuando la cocina es rica con un buen producto. Si se tiene un buen ingrediente se va a lograr un buen plato”.
-¿Qué falta para que la cocina chilena sea una cocina como la peruana?
“Hay interés en eso, pero para ello, el público tiene que saber más. Tiene que exigir, porque muchas veces hay personas que salen a comer para mostrarse, pero no tienen idea. Hace poco hice unos gnocchis con trufa fresca, que muchos no conocen, y una señora alegó que eso no era trufa. La gente está acostumbrada a la pasta de trufa que es muy fuerte, y la trufa es muy sutil... bueno, el cliente siempre tiene la razón. Lo mismo con los vinos, nuestra carta es de vinos que no están en los supermercados, distintos, más naturales, pero tenemos el Márquez de Casa Concha para los mañosos”.
-¿La cocina chilena tiene identidad para volar alto?“Yo no soy representante de la cocina chilena. Cuando me fui a Perú, sólo sabía que se aliñaba con sal y pimienta y llegué allá y ufff… lo sabores explotaron. Hoy se está descubriendo el potencial de nuestra cocina más que nada por los productos que tenemos, por la gama impresionante de mariscos y pescados que hay y de los cuales usamos dos o tres, y lo mismo con la carne que va mucho más allá del vacuno”.
-La discusión es si tenemos una identidad.“Ummm, no sé si hay platos tan marcados. En mi infancia aparecen el charquicán o el pastel de papa que también están en otros países. En cambio, los ceviches son el arma de los peruanos para salir al mundo.
“Me cuesta definir cuál es el plato chileno que puede salir a representarnos, nuestra cartita bajo la manga”.
