Juan Pablo Mellado: La dulcería

Recetas, colaboración de chef Carolina Gómez.

17 de Octubre de 2014 | 08:15 | Por Juan Pablo Mellado
Escojo esta forma de llamarla –y no confitería, pastelería o pattiserie- porque es muy improbable que se encuentre un lugar de venta de tortas, masas dulces y galletas con ese hermoso nombre en otros lugares del mundo: se usa solo en Chile. Además la dulcería, esta versión de la pastelería internacional criollo style, tiene un recetario arraigado, tradicional y muy consumido que es delicioso. La historia de las preparaciones dulces en Chile es, de algún modo, un reflejo de nuestra propia personalidad e historia como país. En un comienzo muy tímida y, desde hace unos años, algo mas exuberante y atrevida.

En el mundo prehispano, en nuestro territorio se consumían frutas como murtilla, avellana, peumo, maqui, molle, chirimoya, lúcuma, entre otras, y no se conocía otro dulzor que no fuera el de las mieles de palma o ulmo. Esta mezcla sencilla de frutas y miel se consume hasta nuestros días como postres sencillos y caseros.

Al arribar los colonizadores, acostumbrados ya al empalago del azúcar, esto no les hizo demasiada gracia, pero en el primer período de la colonia el azúcar era un producto sumamente caro, que se consumía en el virreinato del Perú, pero que a nuestra humilde capitanía llegaba escasamente. El azúcar era usado en las celebraciones aristócratas como alcorzas: figuras de azúcar que, en los banquetes más pomposos, imitaban cubiertos, servilletas, bandejas o platos para presumir de poder y riqueza. En ese contexto, el verdadero nacimiento de la dulcería en Chile se retrasa hasta mediados del siglo XVII y es dentro de los conventos donde comienza su desarrollo. Suspiros de monja, mantecados, polvorones, manjar blanco, rosquillas, alfajores y cajuelas, entre otras, fueron las preparaciones que las monjas hicieron, poco a poco y con su mano santa, populares y queridas por los chilenos. De aquello, cómo no, viene la expresión mano de monja.

Las dos bases más importantes de esta incipiente tradición dulcera eran la masa de alfajores traída de España y el omnipresente manjar blanco, confitura de leche que tiene una versión en casi toda Latinoamérica, pero que en el los países del sur ha encontrado el terreno donde echar raíces con más fuerza. Somos bien fanáticos del manjar, sin duda, y la prueba está en que un buen porcentaje de nuestra dulcería lleva o puede llevar como alternativa esa leche azucarada, cocida y espesa que nos hace salivar.

Con la mezcla de estas dos bases fundamentales nació -y se mantiene hasta nuestro tiempo- una hermosa tradición de dulces nacionales: los chilenitos, que en realidad es el nombre que recibe uno de los variados dulces chilenos, pero con el tiempo ha designado al conjunto.

No hay demasiados registros escritos de esa primera etapa de la dulcería nacional, los primeros manuales se escriben recién a partir del S. XVIII y la historia discurre sin demasiados sobresaltos hasta la llegada de nuevas inmigraciones en el siglo XX. En especial los alemanes, asentados en el sur de Chile, son lo que dan nuevos bríos a los dulces nacionales, que desde hace décadas ya tiene entre sus estandartes el kuchen, la torta selva negra o las masas berlinesas hechas a nuestra manera y con nuestras materias primas.

La ineludible influencia francesa en la repostería de todo occidente también está presente en Chile, no mediante una masiva inmigración de franceses, sino por medio de la imitación: en su camino, la dulcería nacional ha tenido los ojos siempre puestos en Europa -para intentar ir a la mode- pero mientras, con las manos, cosechaba los frutos locales. En el proceso, como suele pasar, la imitación se convirtió en algo nuevo, distinto, muy propio, definitivamente chileno. Aquí les presentamos algunos ricos ejemplos, parte del libro Hecho en Chile, que lanzaremos en noviembre con editorial Planeta.

Saludos, Juan Pablo Mellado, chef corporativo de Culinary.
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